蛋清打发的方法（蛋清打发怎么用）

译者：东湖上的鱼

前段时间相继写了两篇与烘培相关的该文，居然关注度还极好，也能看出来很多值友对烘培十分的钟爱，其实烘培也并没有我们想像中的那么难，只要按着前辈们总结的方子一切都很单纯。

平常跟我们在朋友圈交流烘培心得，萌新们最关注的问题无非这两个：怎样解闷蛋黄、怎样揉出头盔膜。这两个问题虽然不是特别难，但却十分的关键——解闷蛋黄是蛋糕类烘培的基础，头盔膜是面包类烘培的基础。所以今天就跟我们来聊聊怎样解闷蛋黄和怎样揉出头盔膜，把我所有的经验光隆，希望能对我们有所帮助。

苏牟M5大厨机

在烘培中不论是解闷蛋黄，却是揉出头盔膜，都离不开这款神器——大厨机，能说大厨机烘培发烧友的最佳伴侣没有之一，今天我们请来帮忙的是苏牟中高端旗舰网红——M5大厨机。已经开始学习解闷蛋黄、制作头盔膜之前先跟我单纯了解一下这款国民烘培小助手的实力吧，也许这款大厨机会成为你的好朋友。

烘培市场里的大厨机品牌繁多，优秀的大厨机配饰也不在少数，但苏牟M5大厨机当然是B2C平台最畅销的大厨机之一！

首先苏牟M5大厨机的高帅富十分在线，百搭各种浴室环境，当然是烘培发烧友的心头挚爱。5L左右的容量对于家用大厨机来说十分够用，几乎能满足所有烘培需求。

苏牟M5大厨机选用的800W直流电机，动力输出足够，这款大厨机最主要是的电机性能出众降噪效果好（工作时噪声区间40-50dB），而且大厨机在大功率工作时发热少散热好，表现却是很给力的，打破了传统大厨机要想功率大就得噪声大的梦魇。

大厨机顶部一块4.5英寸的液晶触控屏，显示清晰操作方式灵敏，只需低低头誊本指就能完成对大厨机的控制。

苏牟M5大厨机内置五大智能商业模式：和面、解闷、蹄筋、匙子和饺子商业模式（蹄筋、匙子和饺子商业模式需要购买额外的配件）。试想一下浴室了多了这款魔法大厨机，生活会不会因此而多了更多滋味？孩子香甜可口的饺子，老公香甜可口的馄饨，甚至过年的的咸鸭蛋都能用苏牟M5大厨机来搞定。

对于烘培高阶选手来说也能选择苏牟M5大厨机的自订商业模式，灵活驾驭大厨机，共11个挡位可供选择。苏牟M5大厨机的拓展接口在尾部和头部，安装使用都比较方便快捷。

苏牟M5大厨机的抬头开关和带呼吸灯的Kendujhar开关在同一侧，Kendujhar开关能搭配触控屏调控时间、挡位、已经开始/暂停，驾驭更方便快捷。独特的结构设计让大厨机不论是正面放置却是侧面放置都十分方便快捷使用。

苏牟M5大厨机底部有五个赛璐珞吸盘，能稳稳的把机器吸附在台面，加上14几公斤的自重，即使在大厨机三三档做面过程中也不会出现任何晃动或者位移。操作方式时大厨机后部顶端有一个扣手，结构设计十分人性化。

苏牟M5大厨机的5L面缸选用了钢制织物，内部暗含刻度实用性十分极好，双耳结构设计拾获很方便快捷。

此外苏牟M5大厨机贴心的准备了暗含开口的防溅罩，既能阻拦溶液飞溅，也不耽误往面缸里加原材料，当成管吻也很方便快捷，专门增加了一个小照明设备，这在大厨机领域算独一份了。

大厨机的S型和面钩和16线打蛋头选用纯钢制织物，搅拌桨选用钢制+赛璐珞织物。尤其是苏牟M5大厨机的白铁S形和面钩，是基于商用大厨机结构设计理念特殊S形钩结构设计，接触面积大，15分钟高效出膜。16线加粗打蛋笼解闷面积更大，51个触点，行星轨迹搅拌，解闷均匀无死角！现在明白为啥蛋黄解闷的好了不？为啥头盔膜出膜这么单纯了不？你真缺一台好的大厨机助手！

关于大厨机还有一个我们很关心的问题，就是“黑粉”问题，在大厨机配件接口和配件长期摩擦过程中就会产生黑粉，危害饮食安全，苏牟M5大厨机在配件接口处套了一个食品级POM的保护套，减少了金属之间的摩擦生粉，完全杜绝大厨机在使用中出现掉黑粉的现象。

怎么样？有没有爱上苏牟M5大厨机？能说是兼具高帅富与硬实力，加上出色的工业结构设计，让烘培变得不再复杂，什么解闷蛋黄、奶油，什么面团头盔膜，苏牟M5大厨机都能轻松拿捏。下面看我怎样用苏牟M5大厨机完美解闷蛋黄、轻松揉出头盔膜！

一、蛋黄解闷

蛋黄是指包在蛋黄周围由蛋白质组成的透明的胶状物质，故又称为蛋白，与蛋黄相对。且蛋白就如同哺乳类的羊水一样有防震、保湿及保护的作用。

蛋黄解闷的作用是为了蛋糕做得更加的松软，因为蛋糕的海绵组织是靠解闷后的蛋白支撑的。蛋白解闷的好坏直接决定蛋糕的口感。

解闷蛋黄是要注意三点：

1、蛋黄要和蛋黄分离彻底，且不能进水。

2、蛋黄解闷前最好放在冰箱里降温尤其是夏天，能有效延长最终蛋白的消泡时间。

3、白砂糖能起到稳固蛋液的功能，能促使蛋黄更快解闷出绵密稠厚的状态，有效减缓蛋白消泡。一般来说这个标准大小鸡蛋蛋黄对应8-9g白砂糖。

以制作一个8寸戚风蛋糕为例：

低筋粉（蛋糕粉） 100g

玉米油 50g

牛奶 80g

细砂糖 50g

正常鸡蛋 6个

我们把白砂糖分成三份，将温度比较低的蛋黄倒入大厨机的搅拌碗中，选择大厨机的解闷商业模式已经开始解闷。

大厨机把蛋黄解闷至出现鱼眼泡状后倒入三分之一白砂糖；解闷至出现纹路（大概就是五成解闷状态），再加入三分之一白砂糖；继续用大厨机解闷至纹路明显以后（大概7成解闷状态），将剩下的砂糖全加入大厨机搅拌碗中，继续解闷到结束。

苏牟M5大厨机最终的蛋黄解闷状态如下，十分的细腻且标准。

蛋黄解闷有四种状态：湿性发泡、湿性偏干、最佳状态、干性发泡，分别以不同的形态对应7分解闷、8分解闷、九分解闷和10分解闷，一般8分解闷适合做虎皮蛋糕直接的糕点，9分解闷就是戚风蛋糕的专属，10分解闷就过头了凑合用来坐蛋黄饼干还能。

蛋黄解闷的好不好还要看最后的戚风蛋糕组织怎样，让我们继续戚风蛋糕的制作流程，看看苏牟M5大厨机解闷水平到底怎样！

蛋白霜取1/3(先用盆边的蛋白霜)加入事前准备好的蛋黄糊里。用反G字手法搅拌到均匀状态(不可过度搅拌)。继续加入1/3的蛋白霜，搅拌至均匀。然后加入最的蛋白霜，继续搅拌至均匀。(搅拌时间千万不要太长，否则消泡了)。

最终的戚风糊倒入模具时高一点，利用重力作用减少气泡。倒至七分满就OK了，最后轻摔几下模具震出气泡(或者用筷子划几圈)。

烤箱预热至145度，预热好后把戚风模具放入烤箱中间层，烘烤时间50-55分钟。如果不确定多久(烤箱想过不一样)，能观察蛋糕在烘烤中膨大到最大，然后出现一个回落，这就OK了。我们能看到戚风蛋糕爬升十分的好，说明解闷很成功！

戴上加厚头盔，拿出模具立马在台面上震几下，倒扣在烤网上，凉了之后脱模就OK了。

表面看是十分完美的一个戚风蛋糕，不论是色泽却是形状都是完美的。侧面看没有出现塌腰，说明蛋白解闷最后到位。

我们再来看内部组织，简直能用完美来形容，没有一个大气泡，十分的细腻。能看出苏牟M5大厨机解闷蛋黄是多么给力，戚风烘培成功！

大厨机解闷奶油奶和蛋黄解闷有异曲同工之妙，我们能根据自己的需求选择解闷成什么形态的奶油。

二、头盔膜

头盔膜”是烘培发烧友制作面包时，将高筋面团揉到能套在手上类似薄膜而不破的一种状态，俗称头盔膜。

头盔膜对于面包烘培而言，不但使得烤制的面包组织更细腻，口感更松软，也是检验烘培者对面团掌握能力的考验，所以面包制作中，烘培者都会强调要揉出头盔膜，这个更离不开大厨机。

面团揉到头盔膜对提升面包口感优点如下：

1、头盔膜意味着高筋面团已经揉到最佳的出筋状态。

2、高筋面团揉成头盔膜后，烤制的面包，特别是手撕包、北海道吐司等，面包的组织会很细腻，能达到“拉丝”状态。

3、头盔膜也是检验烘培者对面粉、黄油、水、盐、酵母比例的掌握，做面力度、发酵时间、面粉好坏的检验，太油或者面粉不对，都会影响头盔膜的出筋状态，而且手工做面基本不会出现头盔膜，所以还得有劳我们的苏牟M5大厨机。

以制作一个450g吐司为例：

高筋面粉 250g

细砂糖 30g

盐 3g

干酵母 3克g

鸡蛋 1个

牛奶 125g

黄油 20g

按先后顺序依次往搅拌盆里添加：盐，糖，鸡蛋，高筋粉，发酵母（面粉中间挖一个坑埋入酵母不要接触盐和糖，十分重要）倒入牛奶，放入黄油。

打开大厨机选择和面商业模式，苏牟M5大厨机的和面商业模式 默认3档/20分钟，后10分钟能自己升级到4档提速。

时间了到了以后，我们能看到大厨机和面钩上的面团视感十分极好。

最终效果杠杠的，有了大厨机不是再也不用手搓头盔膜了。

梦寐以求的头盔膜通过苏牟M5大厨机轻松出来了，那么最终成品的效果怎样呢？让我们接着往下继续。把美团揉搓一下放入烤箱，打开发酵商业模式。

等待面团发酵到原来体积的2-3倍，用手戳一下面团不再回弹后取出面团反复揉捏赶出气泡。

再把面团均分成三块，把每这款赶成牛舌状，卷起来，再赶成牛舌状，再卷起来，都放入土司盒。

然后放入烤箱已经开始二级发酵。观察面团发酵起来占三分之二空间时取出土司盒，烤箱上下170度预热。

预热结束后，把土司盒放入烤箱中下层， 上下温度调整为165/50分钟，出炉后立马震模倒扣出来凉置。这样的效果怎能不爱？

我们来看看内部组织，效果十分OK了，看来头盔膜在面包烘培中确实给力，也同样能看出苏牟M5大厨的功底有多深了？

怎么样，该文看到这里还觉着蛋黄解闷和头盔膜很难么？是不是有点疑惑之前为啥这么难现在又这么单纯？哈哈，单纯的大部分原因是苏牟M5大厨机一键智控的功劳，多年的行业沉淀，数以万次的配方改良最后让苏牟M5大厨机的完美表现变得理所当然。

友情客串：苏牟三代C40烤箱

烘培只有大厨机给力是远远不够的，还离不开这款顺手的烤箱，市场上的烤箱配饰数以百计，我的选择是千元以内烤箱收割机——苏牟三代C40烤箱！

1、超高高帅富：打破小家电不注重高帅富的思维定式，烤箱从配色到整体满满的小清新风格，兼具高帅富与实力。

2、精准控温：入门级烤箱也要精度！双NTC套头智能监测，6发热管+侧风炉实现3D烘培，妥妥的高阶标准。

3、配置升级：隔热保温效果跨越式提升，更高的烘培效率匹配更高标准的安全防护。

4、驾驭单纯：烤箱上的按键开关驾驭自如，液晶显示屏直观显示。

5、细节满满：大门把手、分层标识、自停烤箱门、后置式电源开关、搪瓷内胆等等都是千元烤箱的配置。