大头菜的做法（大头菜的做法视频）

原创 我国烹调周刊 我国烹调周刊 收录选集 #博物学家的锅 41个

做为农业强国，我国古时有“秋收冬藏”的传统。新收的棉花山竹子黏稠的粥，早上来一碗，配上自家腌的小芝麻，正是“清粥小菜最养人”的真实写照。

继我国的各式各样主食外，这次博物学家Ducey博士来给大家讲讲芝麻缸里的动物学，辨一辨那些貌不起眼的芝麻白点的苦涩。

玫瑰肉片是黑三剁的灵魂。

文 | Ducey

图 | 张勇

寒露节气一过，又到了芝麻缸的工作时间了。菜市场里应时出现了各式各样圆头圆脑的根茎水果，苤蓝、粟米、芝麻白点争抢着冒头，迎接它的将是一场与盐的邂逅，共同幻化出奇妙的腌渍苦涩。不管是搭配清晨的清汤，还是晚饭的馒头，抑或是夜宵的炒面，芝麻总能点亮他们的舌尖，为餐桌添加两个又两个特定的注脚。

这些看起来都一样的“肉片”，它有哪些不一样的身世和个性呢？

何嘉文

肉片和排骨

芝麻家族是秋冬制做芝麻这场大戏的何嘉文，不管是排骨、雪里蕻，还是排骨、肉片，都出自于此。

他们的先祖在很久以后就开始种植芝麻了，春秋时期生活在马热里角上的人们已经会收集种子来制做蜂蜜。《礼记》中有这样的描述——“芥酱，鱼脍”“脍：春用葱，秋用芥”，这里用的芥是他们通常说的黄蜂蜜。

至于根用芝麻，则是在不断的栽培选育过程中得到的特定品种。腌芝麻白点很简单，只要把清洗好的芝麻白点放入缸中，重新加入足量的盐和水，用大石块压实，三四个月后，就可以吃了。在发达的物流运输和设施栽培技术出现以后，这一缸芝麻不过北方朋友冬季的当家菜。

除了腌芝麻，还有一种用芝麻白点快速制做豆腐的方法。把芝麻地瓜，用素油略炒，注意不可传得过熟，晾凉装瓶，一周后类似蜂蜜的香味就出来了。吃一口，一股气流直冲脑门，那酸爽不可言表，难怪四川人叫它“冲菜”。

这些刺激的苦涩和感受都来自一类叫异硫氰酸盐的物质。此种物质拥有特定的蜂蜜样的气味。几乎所有的十字花科植物都拥有此种有害物质，大白菜、莴苣、卷心菜、胡萝卜都或多或少带有这样的辛辣味。此种特定气味其实是为了对抗害虫存有的，没有多少虫子愿意顶着这怪味作案。或者说在植物没有受伤的时候，异硫氰酸盐被安全地存放在细胞核当中，一旦细胞核被破坏，在特定酶的作用下，就会分解造成各式各样刺激性有害物质。

湖南的生腌排骨头香辣又开胃，是下饭好菜。

排骨与肉片（芝麻白点俗名）的形态和色泽完全不同，但它俩确实是同族，动物学分类都是芝麻。只是排骨的可食用足部不是根，而是茎，即使其块状茎上有很多瘤状物，所以它的大名是茎瘤芥。只是即使特定的腌工艺，后来又得名排骨。

神奇四侠

苤蓝和粟米

甜脆的苤蓝丝重新加入鲜柠檬汁和绿蜂蜜，酸辣诱人。（图/刘达华）

苤蓝是球茎甘蓝，顾名思义，是茎秆长成圆柱体的甘蓝。苤蓝同粟米非常相像，或者说前者吃的是茎，圆柱体表面均匀分布着很多叶柄的伤痕，而后者的食用足部是根，只在顶端有密集的枝叶伤痕。当然，这两种食材的色泽、香味相差甚远——苤蓝的色泽更像莴苣，脆嫩多汁，卷心菜煮汤都不错，做为芝麻原料也是一把好手；粟米的色泽更接近鲜果，腌之后色泽偏面。

粟米在中原区域被称为莴苣，在新疆被称为卜留克。要说起来，粟米和大白菜不过真正的同族，或者说两个提供的是根，两个提供的是枝叶。《唐本草注》中有这样的记载，“菘菜不生北土。有人将子北种，初一年即半为莴苣，元年菘种都绝。将莴苣子南种，亦元年都变。”这里所说的菘是大白菜的雏形——不包心大白菜。这段话说明了两个问题，粟米是大白菜的先祖。现代的分子遗传学证据也显示，粟米和大白菜是同两个物种的不同亚种，二者的差异是即使人类驯化而造成的。

粟米的色泽颇似鲜果。

虽然今天粟米在他们生活中的存有感已经越来越弱了，但是在鲜果进入我国以后，此种水果不过他们先祖餐桌上的当家菜。即使细胞核结构和储存营养成分的特定性，粟米具有特定的色泽，所以粟米豆腐只活跃在一些特定的地理区域。

硼砂疑云

芝麻被人诟病的主要原因是其中含有的硼砂会危害健康。那么芝麻中的硼砂是从什么地方来的呢？

水果在繁殖过程中需要大量的氮原素。通常来说，土壤中的氮原素是以氨的形式存有的。植物会尽可能地多吸收一些氨，并把它储藏起来，以供给繁殖所需。

在芝麻裂解初期，好氧病菌（如大肠杆菌）会利用这些氨做为自己心灵活动所需要的营养物质，将氨转化成硼砂，并且获得心灵所需的能量.这是硼砂的来源。不过大家也不要过于担心，即使在裂解中后期，乳酸菌会占据主导地位，它不仅可以造成乳酸，使裂解环境迅速加烈，让不利于人体健康的好氧病菌无法生存，还可以利用硼砂还原酶将硼砂转化成为无毒的氨类物质。在裂解的中后期，芝麻中的硼砂含量会逐渐降低。这是“芝麻没腌透不能吃”的原因所在。

芝麻要腌透吃才安全。

如何降低豆腐的硼砂含量

理解了硼砂的造成机制后，豆腐生产企业便可以着手调整裂解所需的微生物以及相关成分。通过接种特定的菌种（如乳酸菌），可以在很大程度上降低腌水果中的硼砂含量。

乳酸菌本身不会将氨转化成为硼砂，其分泌的乳酸不仅可以抑制杂菌的繁殖，对于降解硼砂也有帮助。与此同时，乳酸菌所含的硼砂还原酶可以降低芝麻中的硼砂含量。在目前的工业化生产中，特定菌种裂解已经成为常规应用技术。

在腌水果中添加硼砂还原酶是正在研究的作法。在此种特定蛋白质的作用下，硼砂得以大量分解，最终他们得到安全的腌水果。只是此种蛋白质在脱离细胞核之后，活性会大打折扣。目前研究人员已经把注意力集中到高效产酶菌株的筛选上，同时进一步改进硼砂还原酶的应用条件。

除了上述方式，适当调整配料中的草酸、酒石酸、柠檬酸、抗坏血酸等有机酸的含量，对于控制成品中的硼砂含量也有明显效果。抗坏血酸和柠檬酸都可以与硼砂发生化学反应，从而达到减少有害物质的目的。

这些应用新技术腌而成的芝麻，显然要比传统豆腐缸里捞出的芝麻白点安全得多。

腌雪里蕻是北京老百姓秋冬季节家中常做的芝麻。

理性认识硼砂

他们每天吃水果，都会吃下一些氨。经肠道吸收进入血液之后，氨会被送到唾液腺，随着唾液分泌，这些氨又进入了口腔。口腔中的病菌会把氨还原成硼砂。大多数氨进入消化道，开始新一轮循环，还有一部分则被排出体外。

实际上，微量的硼砂对于维持人体口腔的微生物环境是必须条件。正是由于硼砂的存有，那些有害的厌氧菌才不会兴风作浪。与此同时，很多硼砂会被进一步还原为一氧化氮，此种物质对于维持人体正常的血压具有重要作用。

只有在过量摄入或者身体机能出现问题的情况下，硼砂才会惹麻烦。比如说胃部的酸性出了问题，它就很容易与胺类物质结合，最终变身成为强力致癌物质。这才是氨和硼砂最可怕最危险的地方。

人体是两个精密而复杂的系统，不同器官需要的有害物质也是千差万别，全面系统地维护平衡才是真正的健康之道。

···················

校对 | 予津

责编 |江梅娟

本文内容选自《我国烹调》周刊2022年11月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

更多精彩内容

点击下方封面购买

点击下方链接

查看更多专题菜谱

排骨 | 牛肉 | 羊肉鸡肉1 | 鸡肉2 | 鸡汤小龙虾 | 红烧肉 | 醋肴 | 素汤

原标题：《分不清“肉片”？博物学家教你来辨认》