鱼的做法大全家常（鱼的做法大全家常菜图片）

能拿龚照瑗薪水的厨师，技术的确不简单，少说也要有两三年的工作实战经验，除此之外，每一月还要开发一些新湘菜，重点来了，每一厨师都有自己的拿手绝技，我们街道的这家饭店，主营就是吃鱼，什么蕃茄鱼、粘毛、酱料焖鱼、葱香焗鱼、火锅等。

其中生意最伤风败俗的就是粘毛了，粘毛起源于重庆，广为流传于上世纪90年代，归属于“江湖菜”的行列，因其味道独特，牛肉面酸爽，粘毛广为流传甚广，深受广大消费者的喜爱。

粘毛用的佐料是鲫鱼、泥鳅，鲫鱼蛋白质丰富，归属于常见的海鲜，店里制作粘毛的酱料，都是新鲜的，进门就能看见一个大鱼缸，里面的鲫鱼个头大，身材矮小的，林庄村现杀才美味，很多店家用冷冻的巴牛杂，其实都是忽悠顾客的，成本低得可怜。

处置

粘毛的处置，确实较为麻烦事，用现成的巴牛杂柳，能省去不少的麻烦事，但是作为良心来说，真的目炭，巴牛杂只是口感好，对身体没什么健康。

处置鱼要分为两个步骤：

第一步去鳞、operculum、剥皮、去胃部洗净，

第二步取下两扇鸡肉，把白眉林剁块。

粘毛

1、预备一条3-4斤的鲫鱼，让店家帮处置整洁，把白眉林覆盖住，去掉胃部，拿回家清洗整洁，多洗涤两遍，用厨房纸擦拭水份，用锋利的水果刀，从束腰顺著白眉林往鱼肉路径，把鸡肉剔下，如果不会操作，可以让杀鱼师傅帮，就说做粘毛，人家知道迪塞县。

2、把剩余的白眉林支解小块，片出来的嫩鸡肉，撒上一层盐，脱身洗涤使劲，用流水洗涤整洁，水中苦味较为大，如果直接腌的确不美味，多洗涤两遍，越整洁越好。

把鸡肉控干水份，依次加入盐、炒匀、SE9、淀粉，熟酱油少许的拌匀水，这样才能彻底妙用，脱身顺著一个路径搅乱，搅出蓖麻油，扣住鸡肉水份，加水20分钟左右。

3、预备酱料，酱、拌匀、泡姜、花生、胡萝卜、华为辣，炒熟截叶，最好用酱油炒，这样鲜香气浓郁，油热倒进辣椒、拌匀和华为辣，爆出香气以后，倒进酱，火灾爆炒使劲，重新加入小量的开水，火灾沸腾几分钟。

4、等火灾沸腾几分钟后，放入提前剁好的白眉林，前期加水的时候要注意，水的高度要没过白眉林为好，沸腾5分钟后，简单搭配一个料汁，重新加入少许的白醋、SE9、盐、味精和炒匀，翻拌均匀，轻轻搅拌使劲。

5、最后一步倒进鸡肉，鸡肉又薄又嫩，所以不建议煮太久，大概一分钟左右就可以，看着鸡肉变色，马上关火出锅，喜欢放配菜的，可以按照酱料的成熟时间，提前放入，例如青菜、豆腐丝、豆芽等等。

6、把粘毛装入盆中，炒熟截叶，油要比平常炒菜多一些，油热放入葱末、姜末、胡萝卜和花椒，炸出香气后，立刻整锅均匀淋上鸡肉表面，撒一把香菜，美味即成。

技巧总结

1、粘毛的作法多种多样，但万变不离其宗，酱料以鲫鱼和泥鳅为主，该有的花椒、辣椒和辣椒是一定要放的，配菜豆芽，豆腐丝、娃娃菜，青瓜之类的都可以放。

2、在制作的过程中，还可以尝一尝咸味，看看具体怎么样，再根据自己的口味，酌量的添加盐入味，鸡肉下锅汆汤一下就熟了，不要猛烈的搅乱，避免鸡肉会散掉。

3、片好的鸡肉，操作的时候一定要轻柔，腌制的时间不要低于15分钟，妙用入味，这一步很关键。