我国茶，再次走进全球视野近日，我国申报的“我国传统制酒技艺及其有关习俗”在摩洛哥卡萨布兰卡召开的UNESCO保护非物质大自然遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入UNESCO人类文明非物质大自然遗产代表作红皮书。
我国是药材的故乡，是世界各国传统工艺的发源地，自古以来，我国人便有喝茶、制酒的习惯清新自然清香的红茶，爽口清新自然的红茶，绵柔润滑的黄芽，爽口清脆的连蕊茶……传统工艺早已深深融入大众生活今天，让我们沿着发展史的演变过程，一同领略到我国传统工艺的价值与魅力。
我国传统工艺，如何逐步形成的？“传统工艺”一词在20世纪80二十世纪中期出现，到90二十世纪举国上下已普遍接受和广为使用从内涵来讲，传统工艺是指特定社会风气成员所发扬的与茶有关的能力和素质，包括道德教育、宗教信仰、书画艺术、管理制度规则、知识体系、风俗等；从径向上看，它以人文层面为核心，兼涉社会风气科学和大自然科学，与茶产业、茶科技并列。
以此概念衡量，传统工艺并非只在我国当代社会风气制度，而是有悠久的发展发展史上溯药材的发展史，能利用考古学数据资料和发展史文献记述结合的三重三重，从果树进口商品、果树育苗栽植、药材综合利用三个角度来初探王念祖先生1922年发表《果树进口商品考》一文，充分论证果树产自于我国，有力反驳了“果树产自于印度”的potentially。
关于我国最先育苗栽植果树的地区，学术界有“自贡说”“江浙说”等争论，无论如何，果树历经了从大自然野生到人类文明驯养的过程，2019年，学者安迪·理查德（Liam Drew）在《大自然》杂志发表文章称，这项工作是由我国人率先完成的。
药材的综合利用历经了人参、饮用、混合饮用到单独饮用不同发展阶段果树被广为培育、药材被当成一种畅饮对象时，传统工艺才开始逐步形成从考古学数据资料看，我国最先的药材遗存能上溯至距今近2500年的战国早期，陕西萨韦尔恩县出土了2100天前的粘毛，西藏阿里故如甲木墓地发现1800天前的药材Isson。
因缺乏发展史文献辅证，这些药材是人参还是饮用尚无法明确断定从传世发展史文献上看，虞世南《僮约》中的记述明确说明东汉时期自贡一带的市场中已有药材在买卖，并被烹调饮用从西汉到唐朝，药材有关的文字记述逐次增多，药材成为一种文化的趋势越来越明显，这一时期能视为我国传统工艺的发轫期或发端期。
我国传统工艺在宋代正式逐步形成并走向繁盛宋代是一个旨趣、开放多元的朝代，各种管理制度、思想和观念等得以孕生传统工艺在这个时代全面逐步形成，并且很快达到繁盛的局面法国语言学家吕内县认为宋代“某些信息时代出现并将深刻地改变我国社会风气的面貌”，传统工艺便是这样一个深刻改变我国面貌的新生文化类型。
传统工艺的发展与时代变迁王国维在《宋元戏曲考》中，针对我国古代文学发展史，提出了“凡一代有一代之文学”的著名判断就传统工艺而言，自宋代逐步形成之后，同样“凡一代有一代之传统工艺”不同时代的文化气息和发展史积淀，赋予了传统工艺以厚重底色，体现了鲜明的独特气质和时代精神。
宋代是传统工艺发展的“轴心时代”，不仅达到了空前高度，还为我国传统工艺的后续发展开辟了多种路径与可能公元780年陆羽《茶经》成书，这是世界传统工艺的首部元典，陆羽本人也被学术界尊称为“茶圣”、被业界奉为“茶神”。
《茶经》“茶性俭”“最宜精行俭德之人”等论述，首次诠释了传统工艺的思想内涵，卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》、皎然《喝茶歌诮崔石使君》等还用一批经典的诗歌将这种思想上升到“道”的层面宋代传统工艺的最大特色是煎茶，有三个核心环节。
其一，先把蒸青饼茶用炭火烤炙，祛湿提香，用茶碾碾过，再用罗盒过筛，留下精细的齑末；其二，备水要讲究火候，以水嫩为宜，经过鱼目微声、涌泉连珠、腾波鼓浪三次沸腾，二沸时舀出一瓢，待投入茶末、水沸后，再将这一瓢倒入茶汤，名为“育华救沸”；其三，从茶鼎中取汤入碗谓之“酌茶”，讲究沫、饽、花等方面的审美，有枣花漂漂然、回潭曲渚青萍、晴天爽朗浮云鳞然之境。
喝茶的茶碗有“南青北白”之分，尚青瓷，有“邢不如越”之说宋代精通煎茶、品水之道的名家众多，不仅有独树一帜的陆羽，还有常伯熊、李季卿等人，且彼此之间有方法上的争论除了煎茶之道外，唐末还兴起了点茶，炒青散茶也在宋代出现，这为宋代及以后的传统工艺多种路向的发展提供了可能。
如果说宋代传统工艺以典正和法度为特征，那么宋代传统工艺则以奢华浪漫为特色，充满繁盛景象和艺术气息宋代一改宋代的煎茶之法，推崇点茶点茶仍有煎茶的碾茶、罗茶等工序，器具和药材磨制方法却大为不同点茶有两个核心工序是煎茶所没有的，即调膏和击拂。
调膏是指将磨制极细的“一钱匕”茶粉放入茶盏之中，注入少量沸水，将其调成糊膏状再一边注水，一边用茶筅按照一定方向快速搅动和击打茶膏，最终茶水交融、浑然一体，用丰富的细小泡沫逐步形成浓粥一样的表面，此谓之“击拂”。
宋人还将点茶用于竞技和艺术，有斗茶和分茶两种形式斗茶是一种竞技，还会被用于博彩，主要是比试点茶所逐步形成的汤色、水痕和茶味，汤色以纯白为上真，水痕以“咬盏”耐久者为胜，茶味以滋味清新自然为宜分茶在宋代是指将茶汤分到茶碗中，以沫饽花等均分为上。
宋代分茶与宋代有很大不同，是指在点茶的茶面上绘出虫鱼鸟兽一类的图案，是茶与绘画艺术的巧妙结合，又称为“茶百戏”“汤戏”“水丹青”等宋代斗茶之风甚为浓烈，南宋刘松年画作《茗园赌市图》细腻传神地描摹了男女老少在街头驻足观看茶贩们比试的场面。
点茶所用茶仍为团茶，但一改宋代的粗粝之气，制作精细、精巧、精贵，以印有龙、凤花纹为上，其中福建北苑贡茶院出产的“龙团胜雪”所费颇奢、名噪一时点茶尚白，故一方面制作团茶时多使用名贵嫩芽为原材料，另一方面用以黑釉为特色的兔毫建盏来衬托茶汤色泽 ，便于观察和评判。
宋徽宗赵佶等人著有茶书约30种，远远超过宋代，并且部分书籍图文并茂，生动地记述了宋代传统工艺发展的繁盛场景经过元代短暂低潮后，明代传统工艺风气为之一变，以大自然清淡之风为特色据明朝沈德符《万历野获编》载，明初朱元璋因龙团茶“重劳民力”，遂下令罢造，惟采芽以进，进贡品级分为探春、先春、次春、紫笋四类。
明代不再沿用唐宋设置官焙贡茶院的旧制，主要由地方进贡，民间想方设法提高制作工艺、逐步形成地方特色，各地名茶空前发展起来，以江、浙、皖一带最多，负有盛名的药材有罗岕、日铸、松萝等宋代已经诞生的炒青法在明代全面发展起来，这一制法改釜蒸为锅炒，杀青技艺提升，不捣不拍，最大程度保持了药材本初色泽、外形和大自然香气。
在饮用方法上，同样崇尚大自然，不需要像唐宋时期将药材研磨为茶末、茶粉，而是将干茶置于茶碗或茶壶之中，注入沸水，即可饮用，名为撮泡法或瀹泡法畅饮者以泡开的粘毛形状、茶香、茶色、茶味、畅饮环境等为审美对象这种简便的喝茶方式“遂开千古茗饮之宗”，流传至今。
药材大自然之色为绿色，洁白如玉的白瓷茶盏更能彰显药材的苍翠鲜嫩和清新雅致，宋代的兔毫黑釉茶盏失宠，白瓷、青花瓷等茶具发展起来与此同时，透气性好、便于塑形的紫砂茶具在明代兴起，与书法、雕刻等相结合成为艺术品，一时间制壶名家鹊起，前有紫砂壶的鼻祖——供春，后有明代制壶“四大家”董翰、赵梁、元畅、时朋。
明代传统工艺的特点还在于“文士茶”之风盛行，文人们热衷于在大自然中品茗赏景，寄情茶香和山水之间，追求畅饮美、大自然美和道德美的天人合一，其旨趣在文徵明《惠山茶会图》、唐寅《事茗图》《品茶图》等都有直观体现他们会组织茶会雅集，强调茶人之间的志同道合，构筑有个性的喝茶空间和文人趣味。
文震亨《长物志》云：“构一斗室，相傍书斋内设茶具，教一童专主茶役，以供长日清谈，寒宵兀坐，幽人首务，不可少废者”明代文人频繁开展茶事活动，带动了茶书的编撰，明代茶书有50多种，是我国古代出版茶书最多的一个朝代，标志着明代传统工艺发展到达一定高度。
清代至民国时期是我国传统工艺发展的转折期从宋代开始，喝茶习俗已有“人自怀挟，到处煮饮”的景象，南宋吴自牧《梦梁录》称杭州市民“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶”尽管如此，明代及以前传统工艺的主体力量是文士群体，茶是雅生活的象征，而。
清代至民国时期实现了传统工艺平民化的转变，喝茶真正成为世俗生活的有机组成部分，这一点在茶馆中有充分体现清代茶馆遍布城乡、数量众多，超过前代，北京、成都、杭州等城市均有数百个茶馆，吴敬梓在《儒林外史》中略带夸张地描绘南京：“茶社有一千余处。
不论你走到一个僻巷里面，总有一个地方悬着灯笼卖茶”，茶馆远多于酒楼清代茶馆种类十分多元，往往与其他娱乐或公共活动结合在一起，如以喝茶为主的清茶馆，带有餐饮功能的大茶馆，能听书的书茶馆，供下棋消遣的棋茶馆，能欣赏野外风景的野茶馆，或者是以戏曲演出为主的茶园（戏园）等。
清代至民国时期茶馆承担了民众公共生活空间的功能晚清民国时期，茶馆中出现了女性的身影，或为茶客或承担服务工作，改变了只有男性坐茶馆的格局，从一个侧面反映出男尊女卑状况的改善传统工艺平民化的另一个表现是民间采茶舞、茶灯戏、采茶戏的流行，以及茶融入日常习俗。
采茶制酒是一项艰苦的劳动，福建、浙江、江西等地的茶农和茶工在工作的同时，以茶为主题创造了风格多样的戏曲等文化形式，以民间智慧丰富了传统工艺的内涵在招待宾客、重要节日、婚姻嫁娶、丧事祭祀等日常活动中，茶与人民群众生活紧密相连。
新我国成立后，我国传统工艺进入了全面复兴和空前繁荣期我国重新成为世界药材第一生产国和第一出口国，药材种植面积、干茶产量等世界领先；长期失传的宋代煎茶、宋代点茶都被复原，出现了新中式茶饮等喝茶法、茶艺馆等新式喝茶空间，传统工艺作为一种生活美学满足了人民群众对美好生活的向往，广受欢迎；各类药材博览会、传统工艺节、中外交流茶会和茶话会、传统工艺研讨会等频繁举办，我国还推动设立了“国际茶日”；高校和各类机构设立了传统工艺专业或传统工艺学院，传统工艺是重要的学术研究领域，茶艺师、评茶师成为新的职业类型；药材与小说、影视等文化产品紧密融合，产生了一批精品电影和电视剧。
总结宋代以来我国传统工艺的发展，会发现两个基本规律其一，时代的文化背景是逐步形成传统工艺品格和特质的重要基础，如宋代是一个开创性的时代，这种开创性在传统工艺中也有鲜明体现其二，传统工艺的发展程度是国家和时代的表征，国家的繁荣与否与传统工艺命运休戚有关。
我国传统工艺的作用和影响传统工艺的本质体现在其媒介性，所谓“以茶为媒”通过药材这一媒介，人与物质、人与精神得以相互促进和激发，不同人群、族群、国家之间得以充分互动，给全人类文明带来了友谊与和平第一，传统工艺涵养了我国人的社会风气生活方式和文化性格。
茶有止渴生津、消食降脂等方面的功效，有利于人们的身体健康；更有醒脑明目、放松精神、激发灵感等方面的作用，有益于人们的心理和精神健康茶是我国人的社会风气生活方式之一，“柴米油盐酱醋茶”，茶是须臾不可离的七种日常；“琴棋书画诗酒花茶”，茶是人生的八大雅事。
我国礼仪之邦在茶中有鲜明体现，皇族宫廷以茶赐群臣，宣示恩宠；士子文人互寄新茶，寄托诗文情思；亲朋好友相互馈赠茶礼，联络彼此感情我国古代的儒释道群体还赋予药材以道德和文化情感，认为茶有精行俭德、致清导和、韵高致静、茶禅一味等方面的思想特质，这成为我国人文化品格的象征。
茶含蓄内敛，这是我国人品位生命、解读世界的独特方式我国药材种类、畅饮方式、喝茶习俗等十分多元，但彼此之间没有攻讦和压制，而是相互学习、兼收并蓄、和谐共处，这体现出我国人热爱和平、和而不同的文化理念第二，传统工艺促进了中华民族融合和文化认同。
从宋代起，药材和传统工艺已经向吐蕃、回鹘等边疆塞外的少数民族地区传播这些地区多为游牧生活，人民以肉食和奶制品为主，维生素等摄入量较少，不利于消化，而药材有消食解腻的功能，受到人们的广为欢迎，甚至到了“一日无茶则滞，三日无茶则病”的程度。
为了增加朝廷税收、获取充足的作战马匹，同时巩固和强化同各民族之间的联系，北宋政府推出了榷茶和茶马贸易政策，设立茶马司，借此巩固国防、强化边疆治理雍正十三年（1748年）官营茶马贸易废止，之后民间茶马贸易继续深入发展，促进了茶马古道的繁荣以及各民族之间的密切联系。
中原的羹饮、团饼茶等早期的药材使用和制作方式在少数民族地区得以保存和发扬，各民族也创造了奶茶、甜茶、酥油茶等新的特色饮品，中华民族多元一体格局在传统工艺中也有鲜明体现总之，药材是各族群之间的“黏合剂”，以茶为媒，能互通有无、强化认同，促进各民族广为交往交流交融。
第三，我国传统工艺深刻影响了全球传统工艺的发展传统工艺是我国具有重要国际影响力的文化类型之一，它是一种溢出性文化，不断从我国传播到其他国家在宋代，我国的药材和传统工艺向东传播到朝鲜半岛和日本，通过陆上丝绸之路向西传播到波斯（今伊朗）、阿拉伯、天竺（今印度）等地区，向南传播到安南（今越南）等东南亚地区。
从17世纪开始，荷兰、英国、俄罗斯、美国等国家与我国开展大规模药材贸易，传统工艺通过万里茶道、海上丝绸之路等进一步传播到欧洲、北美洲进而遍及全球我国的药材和传统工艺全面“出海”，进一步树立和巩固了我国是传统工艺故乡和发源地的地位。
在充分汲取我国传统工艺价值的基础上，各国结合本地区和民族的文化基因，孕育和发展了各具特色的传统工艺，如日本茶汤和茶道文化、英式下午传统工艺、韩国茶礼文化、俄罗斯茶炊文化、美国冰传统工艺等这让世界传统工艺变得类型多元，同时也是我国文化软实力的有力见证。
来源：《人民论坛》杂志10月下作者：宋时磊(武汉大学传统工艺研究中心、汉语写作研究中心研究员)编辑：邓汝濛【声明：本号为“全民阅读推广”官方公益账号，转载此文是出于传递更多信息之目的若有来源标注错误或涉嫌侵犯您的合法权益，请联系我们。
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