不要告诉别人（韩国泡菜申请非遗）韩国泡菜文化节

作者：我国广播网前段时间，#李德柒做绿茶遭南韩网民围困#荣登博客热郭一平，引起网民探讨。

李德柒音频截屏据报导，有南韩网民看见这条音频遗留下了这样的文章：“请特别注意，绿茶是他们南韩的现代食材”；甚至还有南韩网民指出，从李德柒的音频中可以看见她显然没有绿茶洗衣机，这不足以表明“绿茶显然不是我国的食材”。

那么，李德柒做的绿茶，跟南韩有关系吗？绿茶又是何来？

李德柒音频截屏“南韩绿茶”亦然遗？他们先来看一看今天的南韩绿茶怎样2013年，南韩“腌渡冬绿茶人文”被列为UNESCO人类文明非物质人文财产红皮书需要特别注意的是，这里被列为非遗红皮书的绝非“南韩绿茶”这类，而要南韩“腌渡冬绿茶人文”，具体内容来说是“南韩绿茶的腌与撷取”。

当时的报导显示，为保护非物质人文财产政府间理事会在会议上表示，南韩人腌渡冬绿茶的人文世代相传，南韩人由此弘扬邻里关系共享资源的信念，因此该人文进一步增强了南韩人的联结感、认同感和认同感。

UNESCO非遗红皮书中对南韩“腌渡冬绿茶人文”的如是说页面截屏而在UNESCO非遗红皮书页面如是说中，这种人文被指出“是强化家庭成员密切合作的极佳机会”同时，该如是说宣称其存在地域性差别，而这也被视为“重要的家庭成员财产”，“一般来说从奶奶传予她的女婿”。

按照非遗红皮书如是说，南韩渡冬绿茶的制做从每月秋季就已开始：秋天要腌、裂解海产；冬天用太仓做麦芽；初夏则将芥末晾干、磨成粉末；初夏时，大家自发性制做、撷取绿茶。

李德柒音频截屏“芬片”的“辣”何来？这里要特别注意的是，根据此说法，辣椒是腌南韩渡冬绿茶的必备食材一般指出，辣椒原产于美洲据《我国食辣史》考证，1493年哥伦布第二次前往美洲时，一位船医将辣椒带回西班牙，并在1494年记录了其药用特性。

而在1614年编成的《芝峰类说》中，李氏朝鲜的学者还做了这样的记载：“南蛮椒有大毒，因传自日本而称倭芥子”也就是说，一直到明朝万历年间，朝鲜半岛的人还指出辣椒“有大毒”显然，当时的人不太可能把辣椒用于腌绿茶。

资料图：农民晾晒辣椒 师永红 摄问题来了：在辣椒“走出”美洲前，朝鲜半岛有绿茶吗？答案是肯定的，只是其味道一定和今天人们熟悉的“芬片”不同13世纪，高丽时期李奎报的诗文中就有“得酱尤宜三夏食，渍盐堪备九冬支”的句子。

有学者就指出，当时朝鲜半岛的绿茶还是用盐腌渍的白绿茶和水分充盈的萝卜水绿茶但到了18世纪的《增补山林经济》中，朝鲜半岛的绿茶已成了用辣椒、大蒜制成的腌菜此时的辣椒不再被指出“有大毒”，而要腌绿茶的必备佐料。

资料图：2020年9月，甘肃陇南市西和县火红的辣椒铺满大山峡谷间 冯志军 摄“菹”是什么？事实上，他们发现，在此后朝鲜半岛的一些风俗志中，“菹”(zū)开始具有了“辛烈”的特点但这里的“菹”又是什么？今天的大多数人应该对“菹”很陌生了，可在我国史料里，“菹”可谓历史悠久。

所谓“菹”即是保藏蔬菜的腌藏法《我国食料史》指出，“菹”在我国先秦时已很“普遍”《诗经》《周礼》中均曾提及当时，菹是在瓜果蔬菜中加以盐、饭(包括粥、米粉等淀粉类物质)腌裂解而成的食品这主要是利用乳酸菌将腌原料中的大部分乳糖分解成乳酸，少部分乳糖由于分解不完全而生成不同的醇，酸和醇在一定条件下又发生化学反应而生成特有的酯类。

用此法腌而成的食品呈酸咸味，并有特殊的香味。现代的绿茶、酸菜都属于此类。

李德柒音频截屏朝鲜半岛的“菹”他们再来看一看18-19世纪李氏朝鲜的相关文献其中涉及“菹”的不在少数例如，《京都杂志》对“杂菹”的记载是“煮虾盐汁候清，萝卜、菘、蒜、番椒、螺、鳆、石首鱼，用陶甕和淹，经冬辛烈”。

而《东国岁时记》中的“冬菹”则更为具体内容：十月，“以蔓菁、菘、蒜、椒、盐，沉菹于陶甕夏酱冬菹，即人家一年之大计也”；十一月“用荞麦面，沈菁菹、菘菹，和猪肉，名曰冷面”；十二月“取蔓菁根小者作菹，冬曰冬沉”，“用虾盐汁候清，沉蔓菁、菘、蒜、姜、椒、青角、鳆、螺、石花、石首鱼、盐作杂菹，储陶甕，和淹经冬，辛烈可食。

又以蔓菁、菘、芹、姜、椒，沉酱菹食之”由此他们可以看出，所用的原料并不仅限于萝卜、白菜等蔬菜，还有鱼、螺这样的水产品；且这里其实都用到了和今天绿茶相似的腌手法此时朝鲜半岛的绿茶已用到了外来的辣椒，因而其味道“辛烈”。

虽然文献所述菜品在食材及具体内容手法上有明显的朝鲜半岛特色，但这里的“菹”字恰好表明了其与我国千丝万缕的联系值得一提的是，成书于北魏的《齐民要术》(公元6世纪)已记载有多种菹法时人做菹菜还常会放入一些青蒿、薤白、豉汁之类的调料。

此后我国各代虽对腌菜品的称呼有所不同，但做法大同小异“南韩绿茶”为何不叫“Paocai”？解决了做法的问题，他们再来看名称间的区别我国绿茶就叫做“Paocai”，南韩绿茶按语音则是“Kimchi”

南韩电视剧《大长今》中腌蔬菜的画面音频截屏不过，记者发现，有研究指出，南韩学者普遍指出“Kimchi”源自汉语“沈菜”“沈菜”又是什么？在前述李氏朝鲜时期史料里，他们就能看见“沉”字或“沈”字常见其中。

如“沉菹于陶甕”“沈菁菹、菘菹”“冬曰冬沉”“沉蔓菁、菘、蒜、姜、椒、青角、鳆、螺、石花、石首鱼、盐作杂菹”等在古代，“沉”“沈”两字常通用因而文献中的“沉”“沈”都有在水中下落、下陷之意，在《东国岁时记》可视为“浸染、浸渍”，也就是沉浸在水里的菜。

事实上，在朝鲜半岛的史料文献中，不乏“沈菜”或“沉菜”的说法如17世纪的《厨房文》《译语类解》中均有该词，18世纪的《山林经济》则直接将“沈菜”与“菹”合称为“沈菹”有研究指出，“南韩绿茶”的名称从“沈菜”转变到“Kimchi”，与当地语音演变规律有关，是积年语音讹变的结果。

李德柒音频中展示了不同方法腌的绿茶李德柒音频截屏他们回到开头的问题李德柒在音频中展示的绿茶做法不止一种，其中既有用盐腌的绿茶，也有“芬片”从现有研究的结果来看，不论是哪种绿茶，都是相互交流的结果“芬片”的“辣”作者于美洲；在制做方法和名称上，我国与朝鲜半岛在历史上也关系密切。

此时他们再来看非遗红皮书中的“腌渡冬绿茶人文”，与联结感、认同感和认同感一同存在的，应该也有一份人文交流的意义在其中（作者：中新网客户端 记者 宋宇晟)参考资料：《我国食辣史》《我国食料史》《我国辣椒起源与早期传播考》《辣椒在我国的传播及其影响》《绿茶考——兼谈南韩绿茶及绿茶申遗诸问题》《南韩绿茶与我国的“菹”》《南韩饮食人文结构研究》《南韩语kim t∫hi“绿茶”探源》。