煮豆燃豆萁——颂豆之神奇力量

六八 2023年06月14日 10:44 140 0

1. 豆在中国的历史

豆，一种既普通又神奇的食材，自古以来就被认为是食物中的“皇帝”。中国有着漫长的豆类种植、烹饪、制品加工和健康应用历史。中国古代文学中，关于豆类的诗词歌赋、佛教与药剂书籍中记载了大量有关豆类的饮食与药用文化，可以说中国有着对豆类的丰富认知。

因为这种蕴含着益生元、不饱和脂肪酸、膳食纤维、矿物质、维生素及其他植物营养素的“神仙粮”，人类才能够柑橘天下、肉食盛宴肆意嗜好的同时，保持身体的健康平衡。本篇文章致力于深入探索那个神奇食品：豆。

2. 豆的种类

豆种类繁多，按用途分，包括黄豆、青豆、毛豆、黑豆、赤小豆、眉豆、芸豆等；按形状分，包括圆豆、扁豆、长豆和黄豆芽等。豆类营养丰富，含有丰富的粘液质、植物纤维、多种酶、维生素及矿物质。豆类中的水溶性叶酸、硫胺素、核黄素等维生素能够被人体充分吸收利用，有助于维持人体健康。植物纤维则在肠内发挥作用，帮助排出大肠癌前定位标志物，预防肠癌。

豆类中的蛋白质和碳水化合物比例优秀，符合人体需求。而且豆类虽然是植物性食品，但其中含有的氨基酸与人体蛋白质所需的氨基酸含量相似。因此，豆类营养与牛奶、肉类、禽类相当，而且脂肪含量低，热量也比其他食品要低。豆类的食用，也可以获得食物的口感和丰富的营养价值。

3. 豆的神奇之处

豆，16种氨基酸和脂肪酸，32%的蛋白质，37%的碳水化合物，富含黄酮类、异黄酮和维生素B1，B2，以及液流性纤维，对生理机能、心血管健康和抗氧化作用都有着明显作用。同样，在现代医学研究中，豆类被认为是一种高效的食品疗法。

豆类的两种成分——豆胶和草酸，是豆类的两个特殊保护因素。从消化层面来看，豆胶可以减缓肠道内食物的吸收，使得肠道对血糖的反应较为缓慢；草酸则阻隔人体对铁质的吸收，让肠道里的钙离子和草酸共存，减少了血管壁枯萎，使得人体在降低血糖压力的同时，还能有效吸收有益动物蛋白。

粘液质，就是豆类中的豆胶和淀粉，这些都对肠道及人体有影响。豆胶能“卡住”肠道内被吸收的葡萄糖，减缓了血液中比较剧烈的血糖波动；而淀粉则让豆类成为一种非常有利的预防肠癌的食物。此外，豆类中的纤维素和半纤维素，对促进肠道活动、增加粪便体积起到很大的帮助。

4. 豆的烹饪技巧

与其他食品一样，豆类在加工前的处理是尤为重要的。全干豆需要长时间浸泡后再煮，以保证豆类的可食用性。其它豆类，最好莫洗，因为它们表面带有一层细腻的白色膜层，这层膜的作用就像筛子一样，可以过滤掉豆子里面的小沙粒。如果将这层膜洗掉，就会失去这一“筛子”的作用，从而失去营养和口感。

在烹饪时，应根据所烹制的豆类种类进行不同的处理和烤箱烹饪温度。有些豆类需要在开水中先将其煮沸，然后进行慢火处理，而有些豆类则只需要用开水焯烫一下就可以了。

如果将豆类加入肉汤中，可以呈现出美味且多汁的异国风情；如果加入剌血论来烧制佐料和蔬菜佳品，则呈现出属于亚洲口感特色的香气与味道。在日本人中，深爱着这种清甜美滋滋的浓茶，以及它带有的一种淡淡的甜味和優美的果汁酸味。而在瑞士、西班牙等欧洲国家，黑豆沙和黄豆冰淇淋则逐渐成为当前最新的流行品牌。这些特色豆类烹饪方式，不仅让人们品尝到全新的口感，而且能够提供健康的生活方式。