Manner前员工：门店普遍人手不足 manner新店

六八 2024年06月28日 01:05 42 0

在县城开咖啡店，“不卖凉皮是我最后的倔强”

决定在县城开一家咖啡店后，黄文庆每天都在小红书、淘宝和抖音上刷两三个小时，把全网最火的网红单品都搬到了店里，他坚信大数据能发现人们的喜好，不仅是装修，连饮品和甜品也跟着短视频现学现卖。不出所料，越来越多追逐新鲜事物的年轻人通过互联网来到他的网红店里。

文 | 谢婵

编辑 | 赵磊

运营 | 月弥

或许是城市咖啡店内卷到一定程度了，社交媒体上，接连有“咖啡加速下沉到县城”的论调出现。咖啡行业自媒体咖门称，县城小店5年内销量涨了十倍。

到底谁会在县城开咖啡店呢？当我第一次把这个问题抛给一位精品咖啡行业KOL的时候，得到的答案是“梦想家吧”。对方紧接着说，都下沉到县城了，还能叫咖啡店吗？

黄文庆就是那个“梦想家”，刚刚过去的十月，他的咖啡店“理想国”在永安开业了。选址的时候，黄文庆把城东到城西的距离——也是县城人流量最大的区域——走了一遍，步行只用了20分钟，最后选定了这两家连在一起的门面，在烂尾楼商场脚下，一个月房租只需要6000元。

永安位于福建省三明市，稍微把地图缩小一点，这个被群山包围起来的县级市就没有什么存在感。论其知名度，不及隔壁沙县的十分之一。和中国大多数县城一样，年轻人在近十几年间流失严重，去往泉州、福州和厦门。

就是这样一个不沿海，没有什么华侨，更没有咖啡文化的小县城，先是小鹿茶开到了这里，半年前，瑞幸也开到了这里，职校的学生们和附近的居民养活了这家店。工作日的晚上九点，瑞幸店里的五张桌子都坐满了人，外卖员也进进出出。店员一边不停歇地出杯，一边忙着给客人解释新人优惠券怎么用、生椰拿铁是什么味道。紧接着，在这个国庆前后，永安至少有四家咖啡店开业了，分别是两家新店、一家本地的小型连锁店，和瑞幸的第二家店。

县城是多样的、复杂的。永安这个小小的样本不一定能代表中国广阔县城的全部情况，但它仍然可以成为一个观察咖啡消费是如何下沉到县城的窗口。我们来到了这里，并试图弄清楚，究竟谁在县城喝咖啡？县城咖啡店以一种什么样的姿态生存着？以及，县城到底需不需要咖啡和咖啡店？

图 / 日剧《我的事说来话长》截图

一家好的咖啡店应该是什么样子？早在黄文庆打算在县城开咖啡店而提前调研的时候，很多人就给了他一个精准的概括：店面小、人流大、设备好、品质稳定，最好附近能多一些加班的都市白领。在上海，这样的精品咖啡店散落在城市核心区的大街小巷，有能点一杯咖啡享受下午时光的Seesaw，也有能带一杯即走的Manner。

但对于新晋咖啡店主黄文庆来说，他的咖啡店和这些特征都不沾边，甚至完全相反：他租下的门店足足有140平，能容纳三四十人堂食；咖啡机用的是惠家310，这是一款普通的家用机，是和磨豆机一起从二手市场淘来的，总共才花了5000元，每天都有人问他“你的机器还能撑得住吗”；店里也没有请咖啡师，也不用品牌豆，咖啡也不用拉花，出品是否稳定都不算一个重要的问题。

996的苦命人也是没有的，冬天过了六点就天黑了，小县城最繁华的商业广场上，旋转木马和游乐场的霓虹灯亮了起来，有品牌在广场上搭起舞台做促销，请来“小丑”吹气球，舞台前挤满了大人小孩。这样的氛围里，好像每一个路过的人都是开心的。

很难用大城市里的商业逻辑来评判这里的一切，尽管从第一天起，各种各样的质疑就围绕着黄文庆和这些在县城开咖啡店的店主们：县城里谁会喜欢喝咖啡？不会变成棋牌屋吗？靠卖咖啡能活下去吗？

黄文庆从来没有理会过这些问题。开店之前，他去了当地最大的一家咖啡店，坐着数人头，惊喜地发现过了九点，店里还是热热闹闹的。他心里想，或许永安能再容纳一家咖啡店呢？

但在县城开咖啡店注定是反常识的，城市白领不理解，县城居民也不理解。黄文庆的爸爸带朋友们来给儿子的咖啡店捧场，他们毫无顾忌地问“你儿子这是开了个什么，我怎么看不懂”，黄爸爸附和他们说，“我也看不懂”。

从开店的第一天起，各种妥协与改变就在县城咖啡店里上演着。在网上，有人说家乡的咖啡店兼营业烧烤，每天都有人喝酒划拳到半夜，也有咖啡店老板在网上自嘲，“不卖凉皮是最后的倔强”。

至少有一个不需要调研的共识：在县城开店，要尽可能地增加咖啡因饮料和奶茶的种类，那种纯咖啡是很难卖的。

在永安的咖啡店里，气泡水是最常见的咖啡伴侣，也可以成为单品。黄文庆的咖啡店试营业的那一周，那台二手惠家310临时罢工了，涌进来的顾客喝了一周气泡水，没有一个人觉得这不正常，而之后的日子里，卖得最好的是一款叫桃子啵啵的软饮。另一家咖啡店的店员说，开店一年多以来，从来没有顾客问过她关于豆子风味的问题，而这家店里，卖得最好的是柠檬茶。

店内的气泡水空瓶。图 / 谢婵

最受欢迎的要属生椰拿铁，在瑞幸，它比第二名的销量高了一倍。生椰拿铁也自然而然地出现在其他咖啡店的菜单上。黄文庆就毫不在意消费者的对比，他甚至会喜欢听顾客讲，“你们家的生椰拿铁不输瑞幸嘛”。

他还买来了瑞幸所有的饮品，只为了研究如何把口味做得更大众，最后发现，能打入下沉市场俘获更多人的瑞幸，最大的特点是够甜。于是在自己的菜单上调配新品的时候，其他人常常担心这款饮品会不会太甜了，黄文庆只会说，“不，还不够甜”。

也有人想走更“传统”的路子。永安人潘文斌和闽南人林冠亨共同投资的质馆精品咖啡也开在永安。在质馆咖啡的官方简介里，这家发源于上海的咖啡店自称开启了大陆第三波精品咖啡浪潮。但在开店的过程中，他们发现想在县城完美复刻一家上海的精品咖啡店，实在是太难了。

总部的团队第一次来永安考察时，种种迹象让他们犹犹豫豫。终于用诚意说服总部的人开放权限了，潘文斌又几乎没有任何与咖啡有关的经验，比如从来没有人告诉他，咖啡机需要进水与出水，等总部的咖啡机到了，他才发现这个漏洞，只能重做了吧台。

装修上，总部给了他们两个设计方案，他们选中的本来是位于上海虹桥机场的波点屋顶，但这超出了本地装修团队的能力范围。室内设计团队可供选择的也很少，要么唯唯诺诺只会点头，要么想法太多不肯让步，就这样，原本在总部规划下一个月就能开张的咖啡店，在永安硬生生卡了好几个月，而隔壁一同租下商铺的邻居卖猪脚饭，开店只用了三天。

招一个优秀的咖啡师更难。大部分县城咖啡店里，店员会直截了当说没有咖啡师，或者遮遮掩掩地解释，“我们的咖啡师是经过培训的，能得到认可的”。一位咖啡店店员说，店里的员工都是既会做奶茶又会做咖啡的，之前也有专业咖啡师来应聘，但最终回绝了应聘者， “一方面是开不起高工资，一方面也觉得埋没了人家的专业才华”。瑞幸的门店员工则表示，厦门地区门店招新人会被要求培训满90个小时才能上岗，但在永安，新人培训60个小时就可以上岗。

尽管这样，这些“四不像”的咖啡店，还是一家一家开了起来。

图 / 电视剧《三十而已》截图

理想国也许不是一家标准的咖啡馆，但一定是一家标准的网红店。

黄文庆的想法很简单，所有的设计和布景都是围绕“便宜”“适合拍照”这两个原则展开的，任何一个角落拍照不好看，都要被推倒重来。在黄文庆的店里有全网最全的网红单品：尤加利叶、ins风竖纹玻璃杯、花瓣坐垫、原木风备餐柜、大卫雕塑……

这些都是他从小红书和淘宝上刷到的，筹备开店的日子里，他每天至少要在这些软件上耗费三个小时。他确信，大数据是有用的，会让你知道这个时代的人喜欢什么、需求是什么，什么样的布景是女孩子们追捧的。

开店之前，黄文庆去福州厦门探店，遇见好看的细节就记下来，他非常坦诚，店里书桌的布置，是从福州的网红书店麒麟书局看来的；门头路牌的灵感，很多网红店都出现过；厕所里被夸得最多的纸巾墙，也是有一天刷网红厕所看见的。最后，工业风、ins 风、原木风，时下最火的三种拍照风格都被搬到了店里。

小县城的信息传播也依赖小红书和同城抖音，从开店的第一天起，黄文庆就在小红书上更新自己的开店日记，标题是《十万块钱回县城开咖啡馆》。烂尾楼的水电解决不了、店里买的绿植到了，什么事情都拿出来跟网友说，大有打造养成店的势头。同城抖音传播的速度快，隔壁烧烤店的音响连着老板手机，一不小心就刷到本地的热帖，“理想国老板有话说……”，视频里黄文庆的声音就回荡在广场上。

县城里的咖啡店也会邀请小红书博主来探店。阿梓就是其中一员，她的小红书上留着29条探店帖。虽然是探店博主，但在永安，300块一条帖子，商铺老板们都嫌贵，大多数时候，一番讨价还价后，报酬就会缩水成堂食免费吃，只要写一篇种草帖就行。

热衷打卡的年轻人是咖啡店最常见的人群，黄文庆的弟弟感叹，在永安生活了那么多年，好像从来没有见过这么多年轻人。这个周日下午，没有一个客人会放过拍照的机会，绿植区和门头的招牌下永远有人在摆姿势；一位带贝雷帽的女士拿着手机，告诉妈妈一会要把镜头框最下面的线对准自己的脚，这是小红书上最常见的摄影构图教学；五个骑着重机摩托的少年停好车，开始轮流跨坐在椅子上拍照，昂着头，做出各种酷炫狂拽炸的动作。

也有来拍产品图的，在其他城市的咖啡馆里，这种行为算作商拍，一般会额外收取不菲的场地费。但黄文庆从不拒绝这些人，“在县城开店，最怕的就是不热闹”。在这里被拍过的产品有零食、汽水。也有一对隔壁县城的新人来拍婚纱，新娘从小红书上刷到了这家店，被ins风照片吸引，果断决定来这里拍婚纱。

从某种程度上来说，县城咖啡馆是网红时代的产物。追逐新鲜事物的年轻人们通过互联网来到这里，又把在这里收获的照片回馈给互联网。这些照片最后都会被打上“出片率高”“ins风与工业风碰撞”“假装在韩国”等标签，出现在小红书、朋友圈和抖音里。黄文庆说，最近甚至有从福州厦门来打卡的人。

理想国门口，年轻人正在打卡拍照。图 / 谢婵

连从前那种开店先学艺的经验都不再适用，大数据和短视频会教会你一切。不仅是装修，甚至饮品和甜品也可以现学现卖。最近，黄文庆开始捣鼓千层蛋糕，也是跟着短视频软件学，翻车到第n个的时候，终于能摊出像样的饼皮了。

再热闹，一个始终无法回避的问题是，在县城开咖啡店到底能不能赚钱。

也许是赶上了国庆，黄文庆第一个月的营业额就有四万多。之后的日子里，只要赶上天气好的周末，店里也一定会坐满人，他算了算，照这个趋势，到过年或许就能回本。

小红书和朋友圈的发酵带来的年轻人，是咖啡店最原始的流量积累，但不一定能转化为稳定的消费。

县城开咖啡店，一个大问题是如何定价。质馆咖啡的所有原材料都是按照总部要求买的，品质要做到和上海的门店一模一样。光是那台半自动咖啡机，就花了十万元，潘文斌非常确定，这是永安最贵的一台咖啡机。

试营业期间，为了招揽顾客，质馆咖啡所有的饮品都打折了，美式只需要9.9元。但这种价格很难长期存在，质馆咖啡的装修成本据说高达70万，林冠亨只能一直强调，“眼光放长远一点，不要看眼前的利益”。

即使恢复到菜单上的正常价格——均价二十出头，相较上海的门店，已经是六折的水平——对于永安来说，这仍然是一个尴尬的定价区间。

质馆咖啡的栗子蛋糕和美式，分别为35元和9.9元。图 / 谢婵

永安的人均工资不仅无法和上海相比，也无法和福州厦门相比。一位当地公务员说，十年前他的工资就是3000元，到现在，依然是这个数字。不仅如此，年终奖还一年比一年少。尽管新区街道边停放的玛莎拉蒂等豪车让前来考察的质馆总部团队减少了顾虑，使他们相信这里有消费人群也有消费能力，但这不是县城的底色。县城居民对价格是敏感的，在最繁华的商圈里，用来招揽顾客的招牌，仍然是10块钱的意面和28块钱的菲力牛排。

开店一年多的Just咖啡还经历了一次价格下调。尽管不会有人当面指出觉得价格太贵了，但店员敏锐意识到，永远是最便宜的那款饮品销量最好。老板王二姨担心，这样下去，顾客难以喝到更好喝的饮品，也许下次就不来了。

县城里也有屹立不倒的老店，在第六年的时候，摩卡乐咖啡店在电影院旁边开出了分店。阿梓的一位朋友入了股，她私下得知，新店开业期间就已经回了本。

但摩卡乐不算严格意义上的咖啡店，店里兼卖意面牛排和各种烘烤类食物，县城居民喜欢选在摩卡乐给孩子过生日。此外，摩卡乐的创始人们还同时拥有韩式料理店、糖水店和西点定制店，遇上节假日和大促时期，几乎都是五家店联合起来卖通用的优惠券。

不同于以外卖咖啡占大头的城市档口店，永安的咖啡店几乎都是以堂食为主。两间铺面打通组成的两层大店是标配，永安人公认的生意最好的摩卡乐咖啡店则拥有三整层门面。

开业之前，潘文斌研究过县城里外卖单量最高的两家店，发现一家是奶茶古茗，另一家是瑞幸。潘文斌和林冠亨清楚，当一个门店的外卖单量超过50%的时候才有可能进入良性发展状态。但对于县城咖啡店来说，这似乎是一个难以触及的目标，一位开业已过一年的咖啡店店员表示，外卖单是个位数的，她和身边的朋友如果点外卖，也会优先选择一些连锁奶茶品牌。

在县城里，咖啡店的竞争对手往往不是另一家咖啡店，而是更常见的奶茶店、茶馆，潘文斌在开店前考虑过做奶茶，但是考察之后发现县里的奶茶店太饱和了，竞争更激烈，咖啡店却可以做出差异化，即提供一个公共空间来带动饮品的消费。

但在永安，大城市餐饮店追求的翻台率、坪效都是难以保证的。试营业半周，潘文斌就向厂家加急新订了几把桌椅，无法控制翻台率，就扩大接待能力。黄文庆则时常羡慕隔壁的烤肉店，客人吃完就走，马上就能迎来下一桌。有一天店里涌进来的全是小学生，两个人或者三个人点一杯饮品分着喝，照顾收拾了一下午，营业额却只有几百块。

好的一点是，很多原材料都能就地解决，番茄酱缺了就去超市现买，做软饮需要的水果也是隔壁水果店里买的。在县城里开店，很少有属于创业者的焦虑与紧绷时刻，人和店都都随意生长。

黄文庆现在习惯每天观察，除了拍照的女生之外，那些带孩子的妈妈、上了一点年纪的阿姨究竟占比多少。如果一个地方的咖啡消费习惯很难建立起来，那只有当咖啡店真的变成市民生活的空间，才有可能走得更远。但眼下，没有人能给出好的解决方案。

图 / 日剧《我的事说来话长》截图

几乎所有开店的人心里都埋着一个美好愿景，把咖啡文化带回永安。黄文庆也不是不想开一家精品咖啡店，但开业这么久以来，只有一位顾客跟他说想喝手冲。这里的咖啡文化还没有被启蒙。就算是潘文斌自己，在认识林冠亨之前也没怎么接触过咖啡。

回到生意的逻辑上来，不同于城市有着稳定的咖啡消费群体，县城能留住什么样的咖啡馆，和咖啡馆能吸引到什么样的消费者，都是让人头疼的事情。

在永安，瑞幸的大额新人优惠券仍然有着很强的吸引力，这家开业已经6个月的门店每天要做大量9.9元一杯的生椰拿铁。顾客会问出“拿铁是冰的好喝还是热的好喝”这样的问题，相比咖啡，满大街的粿条、茶叶、烧烤或许才是更为刚需的存在。

念及这些，林冠亨的想法是，“要做引领着，不要做追随者”。但究竟是要改变当地的消费习惯，还是要融入当地人的生活，潘文斌和林冠亨有一点小分歧。最终，潘文斌只说了一句，“你要改变他们，告诉他们这里不能打牌，下次他们就再也不会来了。”林冠亨听完就沉默了。

改变确实是一件难事，县城的气息和特质会进入咖啡馆。王二姨每次回到永安的咖啡店，都会感觉到一种“吵闹”，不是咖啡机轰鸣的声音造成的，也不是有顽皮小孩在尖叫，而是一种属于市井的、沸腾的吵闹。在这里，人们不会有意识压低声音讲话，窗边的人会争执这一局该谁洗牌了，年长一点的女人们在相互倾倒苦水，她们的话题只关于家庭和育儿。

王二姨2018年去深圳的时尚圈发展，这个行业里的人总是咖啡不离手，慢慢地，她也养成了早起或者下午一杯咖啡的习惯。但在永安，她从来没有感受过那种喝咖啡时带来的随性的、轻松的氛围。

对于那些更年轻一点的消费者来说，喝咖啡则是一件有仪式感、要比日常生活更隆重的事情。20岁的阿梓一个月有三天休息时间，她会把这三天用来探店。平日里不太在乎穿什么，上班也不会化妆的阿梓在这天会一反常态，一定要化好妆，穿上漂亮衣服出门。

阿梓总是自己掏钱比较多，点单的时候不能马虎，她最近去的一家新店，千层卖30块钱，她在脑子里过了一下，这是永安卖得最贵的千层了，比县里最著名的西点屋还要贵上5块钱。如果好吃倒是问题不大，一旦踩雷，“会非常心疼钱”。

她也向往外面的世界，即使工资不太高，也还是会攒攒钱去喜欢的城市玩。永安没什么好的娱乐活动，尤其对于一个已经在这里生活了二十多年的人来说，角角落落都熟悉了。只有新东西——那些风靡小红书的网红咖啡店、网红蛋糕——在永安出现的时候，她和朋友们才会有一点兴奋。那些东西会让人短暂忘记现实生活的枯燥。

年轻人们确实更看重环境和氛围。潘文斌在县城里还开了一家春饼店，在大润发的门口，小小的档口店因为烘烤春饼总是闷热，环境也不那么整洁。在这里，他开出5000块钱的工资也很难招到年轻人，店里留下来的一直是两位阿姨。而咖啡店开业的时候，年轻人们毫不犹豫就选择了只有3000块工资的咖啡店。

尽管开的是一家网红咖啡店，但黄文庆认真研究过咖啡营销的书籍，他认同星巴克早期进入中国时推行的“第三空间”的概念。有人在帖子下面问他，在县城开咖啡店最重要的是什么，他回复说，“不要把注意力放在咖啡上，要放在社交氛围和顾客感受上”。

在所有脱离现实世界的美好事物清单里，咖啡店无疑是那个最容易触及的意象，在县城，咖啡店成了普通人对悠闲、惬意而具有现代感的生活的一种想象，他们从味道上暂时还不习惯咖啡的苦，但在心理上已经在向更精致的生活靠拢了。这一点，对于每周从学校里逃出来的中学生们，和被账单与鸡娃困住的主妇们来说同样受用。

在这里，当她们用网红形容一个咖啡馆的时候，只意味着这里是时尚的、精致的、能带给人快乐的。毕竟，贫瘠的县城生活里，有约会的好去处是最重要的。

（阿梓为化名）

图 / 韩剧《要喝杯咖啡吗？》截图

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管理门店需要注意哪些？？？？？

转载以下资料供参考如何做好店长店长手册一、店长的身份二、店长应有的能力三、店长不能具备的品质四、店长一天的活动五、店长的管理权限1、人员的管理 2、缺货的管理3、损耗的管理 4、收银的管理5、报表的管理 6、卫生的管理7、促销的管理 8、培训的管理9、奖惩的管理 10、目标的管理11、情报的管理 12、对投诉的管理13、突发事件的管理 14、降低成本的管理15、安全的管理 16、和总部的联系17、店面设备的管理 18、保密管理六、店长的自我检查七、店长的考核本手册是帮助面包店各营业店的店长，理解自己的职责范围，并更好的完成店长的工作任务。一、店长的身份1、公司营业店的代表人从你成为店长的一刻起，你不再是一名普通的员工，你代表了公司整体的形象，是公司营业店的代表，你必须站在公司的立场上，强化管理，达到公司经营效益之目标。2、营业额目标的实现者你所管理的店面，必须有盈利才能证明你的价值，而在实现目标的过程中，你的管理和以身作则，将是极其重要的，所以，营业额目标的实现，50%是依赖你的个人的优异表现。3、营业店的指挥者一个小的营业店也是一个集体，必须要有一个指挥者，那就是你，你不但要发挥自己的才能，还要负担指挥其他员工的责任—— 帮助每一个员工都能发挥才能，你必须用自己的行动、思想来影响员工，而不是让员工影响你的判断和思维。二、店长应有的能力1、指导的能力是指能扭转陈旧观念，并使其发挥最大的才能，从而使营业额得以提高。2、教育的能力能发现员工的不足，并帮助员工提高能力和素质3、数据计算能力掌握、学会、分析报表、数据]从而知道自己店面成绩的好坏4、目标达成能力指为达成目标。而须拥有的组织能力和凝聚力，以及掌握员工的能力5、良好的判断力面对问题有正确的判断，并能迅速解决6、专业知识的能力对于你所卖西饼、面包的了解和营业服务时所必备的知识和技能7、营业店的经营能力指营业店经营所必备的管理技能8、管理人员和时间的能力9、改善服务品质的能力指让服务更加合理化，让顾客有亲切感，方便感，信任感和舒适感10、自我训练的能力要跟上时代提升自己，和公司一起快乐成长11、诚实和忠诚三、店长不能有的品质1、越级汇报，自作主张（指突发性的问题）2、推卸责任，逃避责任3、私下批评公司，抱怨公司现状4、不设立目标，不相信自己和手下员工可以创造营业奇迹5、有功劳时，独自享受6、不擅长运用店员的长处，只看到店员的短处7、不愿训练手下，不愿手下员工超越自己8、对上级或公司，报喜不报忧专挑好听的讲9、不愿严格管理店面，只想做老好人四、店长一天的活动1、早晨开门的准备（开店前半小时）A:手下员工的确认，出勤和休假的情况，以及人员的精神状况。B:营业店面的检查:存货的复核、新货的盘点、物品的陈列、店面的清洁、灯光、价格、设备、零钱等状况C:昨日营业额的分析:具体的数目，是降是升（找出原因）、寻找提高营业额的方法D:宣布当日营业目标2、开店后到中午A:今日工作重点的确认今日营业额要做多少今日全力促销哪样产品B:营业问题的追踪（设备修理、灯光、产品排列等）C:营业店进期的西饼、面包进行销售量/额比较D:今天的营业高峰是什么时候？3、中午轮班午餐4、下午（1:00~3:00）A:对员工进行培训和交谈、鼓舞士气B:对发现的问题进行处理和上报C:四周同行店的调查（生意和我们比较如何）5、傍晚（3:00~6:00）A:确认营业额的完成情况B:检查店面的整体情况C:指示接班人员或代理人员的注意事项D:进行订货工作，和总部协调6、晚间（6:00~关门）A:推销产品，尽力完成当日目标B:盘点物品、收银C:制作日报表D:打烊工作的完成E:作好离店的工作（保障店面晚间的安全）五、店长的权限1、从业人员的管理A:出勤的管理:严禁迟到、早退、严格遵守纪律B；服务的管理:以优质的服务吸引回头客C:工作效率管理:不断提高每个员工的工作速度和工作的质量D:对不合格的管理。一般分两种情况:*对不合格的员工进行再培训*对无药可救的员工进行辞退工作2、缺货的管理缺货是造成营业额无法提升的直接原因，所以，在下订单时，必须考虑营业的具体情况。每隔一段时间，应有意识的增加订货数量，以避免营业额原地不动或不断滑坡3、损耗的管理损耗分为内部损耗和外部损耗店长必须明白损耗对于盈利的影响是极其严重的，在面包的经营中，每损耗一元钱，就必须多卖出3~5元的物品才能弥补损失，所以控制损耗，就是在增加盈利。A:内部损耗营业店主要以收取现金为主，是面包店的主要收入。如果在收银的环节上，由于人为的因素而造成损耗，将直接影响你所管理店面的营业额，其中最大的人为因素是偷窃现金或更为隐蔽的盗窃公司财物。（1）当店员发生下列情况时，店长应提高警觉，观察店员是否有损耗动机*员工没有请假就擅自离开门店*店员无证据却怀疑他人不诚实*收银机内零钱过多（或当天收银不进银行）*店员的工作态度异常*店员抱怨报表难以和现金收支核对起来*店员抱怨收银机有问题当发生以上问题时，店长应及时调查，知道发现问题的根本原因，并迅速解决。（2）店员误入歧途时，有几种表现*先进短溢，所收现金总是少于报表数额，甚至为了配合现金收入制作虚假报表。*产品短缺，所收西饼数目或结算核查数目时总和报表数目不符和*员工自己购物，通常将高价物以低价方式购入*员工给顾客找零时，故意少给*店员监守自盗*开门和关门时偷窃产品*下班或轮休时，偷窃产品或现金当发生以上情况时，第一要抓住有利证据，第二要坚决开除（上报公司后执行）（3）作业疏忽产生损耗*价格牌放置或标识错误*帐目检查错误*店门没锁好*物品有效期已过B:外部损耗（1）供货、搬运或勾结员工造成的损耗*出货单有改过的痕迹*出货单模糊不清*在没有点收之前，产品上了货柜*搬运工快速点收自己送来的产品，并留下出货单*不让营业员仔细点收*产品进入店面时，不通知店员*搬运工快速给店员或店长免费样品，施小恩小惠*企图威胁检查他的店员*店员私自向车间订货*店员对她的工作不快或对公司强烈不满*员工有不寻常的财务压力（2）订货和验收不当造成的损耗*应该订货的产品未订货，而不该订货的却订了*没有验收品名、个数、品质、有效期、标签*忘记将验收好的产品上架解决的方案----订货要适量，但一段时间要有意识多订一些数目，以提高营业额----订货前，要严格检查存货量和卖出量----参考以前的订单----单笔大订单，应要追踪情况----核对送货的出货单----问题产品一律拒收，拒收产品应写明原因并同时签下送货和店长的名字----暂时没有出货单的产品，必须记下产品的名称数目，以便日后核对（3）退货处理不当造成的损耗*面包、西饼的保质期已过的必须退货*脏、破损的产品必须退货*没有订货而送到的（除新产品，有通知外）必须退货*退货单要和实际数目相符，一起送到总部，不能私自处理*对由人员故意损坏而造成的退货，要追究当事人责任（4）商品被顾客偷窃的损耗*顾客带大型的包进店*顾客携带物品离店，没有付钱*顾客边走边吃，不付钱*顾客数人一起进店购物，掩护偷窃遇到以上情况，店员应随时注意，主动上前服务，以降低偷窃机会（5）作业错误的损耗*其他营业调货产品没有记录*对顾客的赔偿没有记录*对顾客的优惠没有记录*临时退、换货没有记录*促销商品没有记录*自身用的各类易损耗品没有记录（如扫帚、抹布等）（6）抢劫而造成的损耗防止抢劫是夜间营业的必知事项*店面要明亮*收银机仅保持一定的现金*夜间灯光要开亮*保持警觉性发生抢劫，应注意事项*听从劫匪指示*保持冷静、不惊慌*仔细观察劫匪特征:年龄、性别、外观、服色、衣着、高度（车子、车牌等）*事后第一时间报警，维护保持现场，对在场的人，作好劫匪抢劫过程的笔录*同时通知上级（不要越级通知），暂停营业，张贴内部调整之通告*静待警方和上级的意见（7）意外事件造成的损耗*火灾*水灾*风灾*停电*打架、斗殴*人员意外受伤发生以上之情况，店长应汇报直接上级后，再找相关人员解决问题4、收银的管理*收银操作不能误输，错输*收银机清零要由店长负责*收银的现金如和帐目不符，应找出原因*收回的现金要安全保存*收银要防止个别员工的偷窃行为5、报表的管理*报表填写必须正确，签名后不能更改*要仔细，发现涂改要问明原因*报表错误，要严格审查-----哪些卖的好-----哪些卖的不好-----找出原因6、卫生管理卫生包括店内卫生和店外卫生A:店内的卫生必须随时清扫，让顾客有一尘不染的感觉，顾客才会回头B:店外的卫生，也要主动清扫，以免妨碍顾客的走动清洁卫生是做面包的重要条件，现代的面包店竞争越来越激烈，所以，必须将清洁卫生做的比别人更好，才能吸引顾客。7、促销的管理A:促销前:店长的职责岗位职责:1.维持店内良好的销售业绩；2.严格控制店内的损耗；3.维持店内整齐生动的陈列；4.合理控制人事成本，保持员工工作的高效率；5.维持门店良好的顾客服务；6.加强防火、防盗、防工伤、安全保卫的工作；7.审核店内预算和店内支出。主要工作:1.全面负责门店管理及运作；2.制订门店销售、毛利计划，并指导落实；3.传达并执行营销部的工作计划；4.协调与当地政府部门的公共关系；5.负责与地区总部及其他业务部门的联系沟通；6.负责门店各部门人员的选拨和考评；7.指导门店各部门的业务工作，努力提高销售、服务业绩；8.倡导并督促实行“顾客第一、服务第一”的经营观念，营造热情、礼貌、整洁、舒适的购物环境；9.控制损耗率、人事成本、营运成本，树立“低成本”的经营观念；10.进行库存管理，保证充足的货品、准确的存货及订单的及时发放；11.督促门店的促销活动；12.保障营运安全，严格清洁、防火、防盗的日常管理和设备的日常维修、保养；13.负责全店人员的培训；14.授权值班处理店内事务；15.负责店内其他日常事务，处理异常情况。辅助工作:1.指导其它门店人员的在职培训；2.协助总部有关公共事务的处理；3.向总公司反馈有关营运的信息。店长岗位职责:一、工作职责（1）将目标传达给下属，要掌握每日、每周、每月、累计等的目标达成情况，带领员工完成公司下达的指定销售目标，依业绩状况达成对策，领导员工提供优质的顾客服务，并竭力为公司争取最佳营业额。（2）监管店铺行政及业务工作:主持早、晚会，并做好记录。（3）销售工作进行分析，每日检查货源情况，畅销产品及时补充，滞销产品作出合理化销售建议或退仓，确保日常的销售。（4）进（退）店的货品，安排店员认真清点，若发现差异，立即向公司汇报。（5）有效地管理和运用资源，如人力、货品、店铺陈列、宣传用品等。（6）定期对员工进行培训教育指导:与门店工作规范相关的一切规章制度。（7）传达公司下达的各项目及促成工作，培训及管理所有员工。二、人事管理（1）指导属下员工之纪律及考勤。（2）编排班表，按实际情况作适当修正，并确保下属准时上班。（3）建议人事调动，纪律处分，下属晋升等。（4）负责执行仪容仪表标准及制服标准。（5）培训员工产品知识，销售技巧及其他有关之工作知识。（6）了解公司政策及运作程序，向员工加以解释，并推动执行。（7）确保每位员工了解店铺安全及紧急指示。（8）清楚理解有关雇佣条例及向员工解释有关公司守则及福利。（9）召开店内工作会议:主持早、晚会，并做好记录，与员工商讨店铺运作及业务事宜，发挥员工主人翁的精神，及时沟通，达成共识。三、顾客服务（1）指导属下员工以专业热诚的态度销售货品，提供优质的顾客服务。（2）有效处理顾客投诉及合理要求。（3）建立顾客与公司良好关系。（4）建立顾客联系档案，以便更好的服务客户。四、货品管理（1）根据店铺实际库存与销售情况加大补货量，确保店内存货适宜或充足。（2）据公司要求，正确陈列货品（包括POP、货架、橱窗陈列等等）。（3）根据市场转变灵活的趋势改变店内存货的陈列方式。（4）监管收货、退货、调货工作，并确保无误。（5）监督陈列货品的整齐、干净、平整。（6）留意市场趋势，分析顾客反映，向公司及时反映和提出积极意见。五、店铺运作（1）监察全店销售工作。（2）负责开铺、关铺，监管收银程序及操作电脑设备。（3）维持货场及货仓整齐清洁。（4）保持全场灯光、音乐、仪器（冷气/工具）的正常运作。（5）确保店内外装修，货架完好无缺。（6）监管一切店内装修，维修事项。（7）负责店内货品，财物及现金安全及防火工作。（8）负责陈列工作，维护货场货品按公司陈列要求陈列。（9）确保每周营业报告和分析营业状况准时、准确递交。(10) 带动全体员工，有效提升销售业绩。(11) 编排每周/每月工作计划及确保各类文件的妥善归案处理。(12) 主持店铺各类会议，作为员工和公司的沟通桥梁。(13) 定期安排导购员了解其他品牌的动向，及时向公司反映，加强咨询流通，监控推广活动的安排（包括人手安排及赠品按推广要求正常流通）。(14)负责退货、调拔货品工作并及时输入电脑或入帐。店长绩效评定标准1、达到每月的销售目标。2、提高下属员工的团队的凝聚力和对企业向心力。3、提供良好而舒适的销售环境。4、对店铺所有的财产有保护的义务。5、严格执行公司各项制度。6、帐目清楚、帐物相符。7、每月的各种业务报告按时呈交给公司。岗位:副店长直属上级:店长直属下级:资深导购员、见习导购员工作职能；协助店长所辖专卖店的管理职能描述:（一）店铺运作● 协助店长监察店铺销售工作及保持运作正常。● 负责营业前或打烊相关工作。● 维护店铺整理、整顿、清洁、清扫、素养工作。● 协助店长处理一切维修工作。● 负责店内货品、财物及现金安全。● 协助店铺所有陈列工作。● 确保店铺内播放公司提供的音乐。● 协助店长完成各种报表和单据工作。（二）货品管理● 协助店长保持店内存货充足。● 依据公司VI手册的指导，正确陈列货品（包括货架、POP等等）。● 因应市场转变建议改变店内货品陈列方式。● 协助监管收货及退货，并确保无误。● 留意市场趋势，分析顾客反应，并将有关建议向上级反映。（三）顾客服务● 协助指导属下员工以专业态度销售货品，提供优质顾客服务。● 处理顾客投诉及合理要求。● 除具备导购员的职责外，还要严格要求自己，以身作则遵守公司各项纪律，树立榜样做好店铺的接班人。（四）人事管理● 根据公司规定协助店长合理安排休息、并协助执行。● 协助执行仪表标准及制服标准。● 协助培训员工产品知识，销售技巧及其它有关工作知识。● 辅助店长其它工作，并主动检讨提出改善方法。● 协助主持早会或晚会，加强与员工之间的沟通。● 公平处理同事人际关系，并提高团队精神。绩效评定标准1、达到每月的销售目标。2、提高下属员工的团队的凝聚力和对企业向心力。3、提供良好而舒适的销售环境。4、对公司所有的财产有保护的义务。5、执行公司各项制度的力度。6、帐目清楚、帐物相符。7、每月的各种业务报告按时呈交给公司。