一文说透：肩部餐饮业“上坡上坎”全攻略大法。
总第 3285 期
餐企老板编者按 月半 | 文
音频“能吃”的时代
有人紧盯蓝海“强强”
流量在这儿，主战场就在这儿。
对餐饮业人而言，适应短音频和现场直播的经营方式场景，是必不可少的一项“技能”。
大环境、消费习惯的变化，让餐饮业这门生意的信用卡业务方法论“Bagalkot”。在上半年，许多餐饮业商家还抱着“不得不做”的自救心态改投，而经过半年的摸索和入局，成败均有典型案例，很多餐饮业国际品牌已将抖音现场直播、团购纳入日常经营方式行为。
同时，现场北京人民广播电台的“两极分化”越来越大，一些擅长借力规范化项目组、工具的国际品牌已驶入“专精赛车场”，而一些“打酱油”的国际品牌则资金不足，常常放任不管，其次不成正比。许多业内人士分析，未来，餐饮业现场直播赛车场的“厚茧”会越发明显，大国际品牌会维持一个规范化、高投入的状态，而小国际品牌在营运能力、节奏、投放等方面跟专精的项目组比起来差距较大。
这也意味着，谁更懂得“强强”，谁就能更快占据商机。
近日，哗哗与抖音生活服务项目达成战略密切合作，将以“双服务项目商”的身份，围绕营运和技术两方面，助力餐饮业国际品牌实现新溪洲“破圈”网络营销。
二者的“联姻”，简单而言是两大部分：第一部分是营运微观，协助店家在抖音端开展代营运，代现场直播等服务项目；第二部分是技术微观，主要是能够协助店家开发抖音小流程，小流程以搜索、现场直播装载、短音频装载、评论装载等形式呈现，协助店家在抖音引流销售收入。
甜啦啦现场北京人民广播电台
首场观看50W+，单日销量30W，增粉1.8W
肩部餐饮业想要“搏放手一搏”
为什么更渴望网络化的“护持”？
和抖音密切合作，只是哗哗业务范围收缩的一条线。
2022年，哗哗发展的关键词是“进攻”。这两年，哗哗在各地培元分支机构，分销商数目也大幅快速增长；这两年，哗哗作为牵头单位，联合中国国际标准化研究院、中国计量大学、一顿饭协制定的《餐饮业网络化服务项目体系要求》团体国际标准正式通过立项，这也将是国内首个网络化服务项目体系国际标准；这两年，哗哗出击速食、零售、新溪洲营运等领域，以新溪洲营运为例，除抖音以外，哗哗还与QQ、携程、PayPal、快手等多家迪雷省网络平台打通，通过“景丰纯服务项目”支持，协助店家破圈网络营销。
另一个更直观的数据是，按目前的势头，2022年，哗哗网络平台商家交易额将突破10000亿元。数据背后，是其对连锁店餐饮业，尤其是肩部国际品牌的扩展关注。
设立8年、连锁店店面数目超过6000+的岳佳综国际品牌“甜啦啦”，以及设立5年，连锁店店面数目超过1500+的粘毛国际品牌“鱼你在一起”都与哗哗实现深度存取。透过两个国际品牌的成长过程，可以透视餐饮业企业网络化转型的核心方法论。编者按君为大家总结出几个具体来说：
1、从1700+到6000+，规模破题的本质是“管理破题”。
甜啦啦意识到“规模破题需要依靠网络化提升”，是在1700家店这个“上坡期”。
“对转投连锁店国际品牌而言，店面布局是分散的，在快速收缩期，上下游业务的一体化非常重要。以我们而言，转投国际品牌某个阶段要面临急速收缩，相关人员管理问题、后辈的磨练问题最容易“减慢进度”，出现员工数目的快速增长、业绩的倒快速增长。网络化最主要的作用是：把相关人员经验的结晶，变成了国际品牌管理的结晶。后辈来了之后，有一套国际标准体系可以直接复制。”负责人黄总说。
此外，在区域破题方面，网络化也起到了很好的“护持”。甜啦啦初创时期，店面主要集中在安徽、河南，巡店、督察制度都可以很好控制。但是随着店面数目的增加，需要对应全国各地去开花。“大概到1700家店的时候，是一个重要的区域破题的节点。店面的违规管理、常规店务管理，需要借助网络化工具，并升级一套网络化店务管理软件。”
2、从抖音到店面，核销体系的完善，提高30%的人效。
对做抖音现场直播和团购的餐饮业商家而言，无论线上多么热火朝天，线下才是真正要直面顾客的时刻。核销是否顺畅，直接决定了客户的体验认知，也决定了店面的营运效率。
在客单价不到10元的选品下，甜啦啦现场北京人民广播电台作出GMV30万的单日销量。对国际品牌而言，顾客从线上到线下，不仅是简单的收银这么简单，而是店面端的唯一入口。
尤其对连锁店转投的国际品牌，尽可能简化店面端的操作，很有必要。
经过一套流程的优化，店面单班次人数也有一定的减负，极大地提高了效率。
3、对转投连锁店国际品牌，网络化管理更需要“傻瓜式直给”。
鱼你在一起也曾经历网络化升级的多个阶段。起初，总部“调”出了比较重要的一些经营方式维度数据，比如流水、翻台率、外卖单量、客流等。
而在实际的转投店管理中，总部发现，单店老板真正关注的维度很“简单直接”，重点就在“实收”：这周二和上周二相比实收流水怎么样？我这家店的实收在区域排名升了还是降了？如此一来，对网络化的需求，则需要更加“直给”的方式。
换句话说，越是“傻瓜式”操作，越能一目了然明确经营方式状态，越利于实际的连锁店管理。
“直给的好处在于，简化转投商的关注维度，聚焦核心重点数据；同时，也提高了转投店面的管理效率。网络化管理原本是一项复杂的、多维度的事，但对连锁店企业而言，一切都应该以前端店面的实际需求出发。”鱼你在一起负责人坦言。
4、进店率提升104%，营业额提升43%。好的网络化管理需要“掰开揉碎”。
鱼你在一起曾做了一个特别大的动作：在店门口、店内架了许多台摄像机，分析每个人从关注招牌到进店、再到点餐吃饭的全部流程，并一秒不差地记录下来。在分析后，得出了一个结论：“点餐时间”需要改进。
最后的改善方法是：从走进店面开始就抓住客人的心智，给客人推三种套餐，减少选择时间。结果，样本店的进店率提升了104%，营业额提升43%。
好的网络化管理，不在于“网络化”有多先进，而在于“运用到管理”。对连锁店企业而言，店面所处的区域不一样，店型、选址不同，高峰期时间不同，以往，总部喜欢用“平均数”和“总数”来管理，而一旦“掰开揉碎”，有了多个标签的拆分对比，则更能将管理落到实处。
比如，筛选标签，从以往的“成都市”，细分为“成都市的商场店”；或者细分出“日销售收入6000元”的全国店面和“日销售收入2000元”的全国店面。按标签划分，不同的标签再匹配不同的管理动作，更加聚焦经营方式本身。
“进化树”赋能肩部
哗哗“大举进攻”的底层方法论
无论是甜啦啦还是鱼你在一起，都在重要的“上坡期”选择和哗哗密切合作。
瞄准连锁店企业的哗哗，所服务项目的客户中，连锁店客户超过40万家。根据中烹协发布的“2021年度餐饮业企业百强”榜单，编者按君发现，有53家百强餐企正在使用哗哗的产品或服务项目。
2022年，哗哗发力肩部，并以“进攻”为关键词，背后的方法论非常清晰。
哗哗商家中心
1. 基于To B基因的“需求驱动快速增长”。
目前餐饮业SaaS服务项目行业的一个重要问题，是用To C思维做To B的事儿。简单而言，To C思维就是“用补贴培养习惯”，而To B思维是“基于满足需求而有稳定的消费习惯”。
基于To B基因，哗哗从早期的单一产品，逐步进化为一站式的SaaS解决方案，积累了大量多业态、多规模、多管理模式的连锁店餐饮业客户，客户的优质需求和哗哗自身的产品力相互作用、相互提升，这保障了哗哗的产品相对更符合行业需求，尤其是连锁店行业需求。
2. 进化树的打造上，已经渐趋成熟、细化，可指引不同阶段企业成长。
2022年，哗哗进入发展的第二个“飞轮”。在飞轮效应中，一开始需要“使出大力气”，一圈一圈反复推。直量变引起质变，达到某个临界点，重力和冲力都会成为推动力，无需再花力气也能快速转动起来，企业进入一个新的告诉发展期。
哗哗的第一个“飞轮”是客户原始积累阶段，服务项目了多业态、多管理模式、多规模的餐饮业企业，积累大量行业实战经验，并结晶数据；而第二个“飞轮”，将各个业态、各管理模式的最佳实践结晶为产品和解决方案，指引不同成长阶段的企业高速成长。
这便是哗哗在2022年开启“进攻”的底层方法论。前文提到的甜啦啦和鱼你在一起对此也深有感知，“一方面是前端业态布局的优化，另一方面，对数据结构的完善，更好地赋能了我们的店面实际营运效率。”甜啦啦黄总表示。
小结
时代的车轮滚滚向前，即便这三年来对许多餐饮业而言“命运多舛”，但，中国餐饮业依旧展示出极强的适应力和进化力：网络化加速、零售模式跑通、线上店面再造、国际品牌力下沉……
餐饮业连锁店化发展态势下，倒逼网络化快速发展。中国餐饮业想要“去侏儒化”，网络化升级是必经之路。
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