晓法智，真菌科普作家，蜂蜜真菌研究者。
常见在鱼丸、排骨里的是中国肉桂，而煮葡萄酒、肉桂披萨那些西欧日本料理里头是印度尼西亚肉桂。在真菌学上它们是完全不一样的亚种，因此我们煮饭的时候要想想自己是不是买对了。
我的蜂蜜魔力
2022.11.27 贵阳
我们好，我叫晓法智，是一个蜂蜜发烧友。
首先带我们参访一下我的屋子。
我的屋子不大，但是种了数十种蜂蜜真菌。
这是沟贝的上等。它是西班牙海产饭的色彩和香气来源，但是只有中间那三个花苞可以做蜂蜜，因此产量极低，价格可以卖到几千元钱每斤。
▲ 上等
除了一类叫做齿瓣的hispida真菌，肉桂冰激凌的香气就出自它的果荚。但是即使环境不太适合，我在屋子里种了差不多8年也没等到它开花😭。
▲ 齿瓣
这是水菱角，一类水生动物的肉桂真菌。它不太起眼，花也不是漂亮，可能四川研究蜂蜜真菌的人都很罕见过它。它吃着有一类近似于菱角的甜香气，因此如果濶濑没有菱角了，沟里头挖银杏树水菱角一煮，味道就有了。
▲ 水菱角
除了一类叫喙花姜的蜂蜜，在四川毕节市才有，非常罕见。它会几块几块花长在岩壁上，因此当地叫崖姜。它很胖很大，把它地瓜儿蒸后有一点姜和薄荷的香气，很有特色。
▲ 喙花姜
我的本职其实是真菌资源调查和分类，平时黄花跑去采真菌，拿回来做鉴别。
但是有点“可惜”的是，我的美食家特性大过其他任何组织工作专业技能。
▲ 晓老师
由于家庭因素，我8岁就自己在家做蛋散了。但是我一直觉得这个专业技能对我来说也挺幸运地。特别是组织工作中经常要黄花跑，即使我会煮饭，正好也认识各式各样蜂蜜，因此公干时都是我来挑T5800👨🍳的重担。
每回出外考察，基本上我那二队人都是最多的，即使跟着我是最快乐的。你想，跑到5000四米的海拔，煮上一杯各式各样蜂蜜正弦的骆驼奶的甜品，是多么高端的享受。
▲ 野外自制新鲜现采东紫苏凉茶
如果哪天有个荒野厨神比赛的话，我一定会参加，即使我这块的专业技能是拉满的💯。
我为什么会去研究和收集那么多蜂蜜？即使蜂蜜和其他蔬菜不同，可以加到各式各样菜里调味。我们总不能拿白菜去调其他菜的味道吧，但是一点点蜂蜜就能让各式各样菜有不一样的风味，像魔力一样。
四川的生物多样性很丰富，任何一次野外公干都会探索到不一样的蜂蜜真菌，我觉得蜂蜜这个坑就是为我挖的。
我们先来看看贵阳的蜂蜜。
披萨里头有一类蜂蜜叫牛至，在一些卖西餐配料的超市才能买到，十几二十块钱一小包。但它在贵阳周边很多山上都有，像杂草一样。我带你上山，一小会儿就可以找一大把。
▲ 牛至当然如果把我放到山上去，能找到的蜂蜜就不只牛至了。比如有一类叫毛刺花椒的真菌在贵阳周围有很多，可以用来替代花椒。如果需要醋的替代品，可以找到一类叫盐肤木的真菌。而红叶裂瓜有辣味又有香气，可以当作辣椒使用。
不是每个人都愿意跟我去爬山。假如你想烤个牛排，我可以给你推荐贵阳绿化带里很常见的蜂蜜——迷迭香。
▲ 绿化带里都是迷迭香它在贵阳太多了，路边随便撸一把，就可以做出一盘漂亮的牛排。
但是这不是鼓励我们去撸贵阳绿化带的迷迭香，毕竟路边的真菌容易重金属超标🙊。
从山上到市里有那么多蜂蜜可以利用，这还只是在贵阳的范围；如果我们往四川其他地方多走走，你会发现蜂蜜真菌比我们想象中多得多，也有趣很多。
我觉得在四川最有意思的一件事就是到各式各样地方赶街gāi子，你能遇到很多新奇有趣的肉桂、水果、中药材等等。对我来说这是最好的生物多样性博物馆。
不知道我们有没有吃过小米辣。在四川南部，小米辣和常见的一年生辣椒不一样，它是多年生的灌木状辣椒。在植物学上，它和我们常说的辣椒不是一个亚种。
这种辣椒有很多变形，有一类很厉害的叫做“涮涮辣”。顾名思义，如果用这个辣椒在一锅汤里涮一下，汤就会变得很辣。
我一直很留意这种辣椒。有一次去德宏公干，我专门找到了它，还挺贵的，两三块钱一个。朋友开玩笑说，这个辣椒你带回去，一顿饭涮一下，可以吃上半个月。
我就把它带回去种，查证后发现它居然就是网红辣椒“印度魔鬼椒”。
为什么一个在四川吃了上百年的辣椒会是印度的？可能是即使四川西南部的毕节市与缅甸和印度离得比较近，一些蜂蜜逐渐传入。在德宏我还发现了其他印度特有的蜂蜜，比如印度教里头很重要的蜂蜜真菌圣罗勒，居然也在德宏找到了。
但是对我来说，最大的收获还是对涮涮辣的再开发利用。我们有一个“小白鼠🐭实验室” ，一帮小伙伴会经常帮我试吃各式各样蜂蜜的黑暗日本料理。即使涮涮辣没有太明显的颜色和气味，我们就用它创作了“改良款”的饮料，据说喝了会有触电般的感觉⚡️，威力极强。
对涮涮辣最大的改良还是每年冬至的包饺子活动。我们把涮涮辣切几个小块放在饺子馅里，馅一和，饺子一包，就变成了盲盒，我们谁吃到就看运气了。吃到的人声泪俱下🥵，也变成其他所有人当年最快乐的回忆。
▲ 找到涮涮辣了吗🌶️
在四川不可不说的除了西双版纳，这是我在版纳一个偏远的小村子做调研，差不多五六百平方米的范围内，就能找到十多二十种蜂蜜真菌。
很多蜂蜜真菌并不是专门去种，而是种在门前屋后，我们随用随取。如果碰到濶濑门口种了这样一株好像没什么特点的草，这就看你识不识货了。
它其实是东南亚菜的一类重要肉桂，叫做薄荷香茅草，可以拿来炸排骨、烤鱼。
这个真菌叫香兰叶，看起来也挺不起眼，但它是东南亚蜂蜜里很罕见的一类有甜香气的肉桂，会赋予芒果糯米饭等甜食很特别的香气，是东南亚娘惹菜的重要蜂蜜。
除了香柳叶，它是越南春卷里裹的重要调料。四川烤鱼中的独特风味很大程度上也来自于香柳叶。
有一类叫做泰国罗勒的蜂蜜，它在四川的菜市场叫荆芥gài，普通话应该读荆jiè，四川很多特色菜，比如说包烧、牛扒烀，都离不开这种真菌。它除了一个名字我们可能听过——九层塔，台湾和福建著名的三杯鸡也主要靠它来提味。
▲ 荆芥和牛扒烀
羽叶金合欢又叫臭菜，它看着和含羞草相似（它们也是同科的亲戚），但是它在新鲜的时候会有一类臭鸡蛋的味道，大多数人可能闻都不想闻一下。
▲ 在晓老师的屋子里闻到臭菜但是如果你拿它和鸡蛋摊成煎饼，做成臭菜煎蛋，就会把它的臭味变成一类奇妙的香气。
我们如果来四川，臭菜煎蛋是很值得一试的菜。
除了常见的“普货”蜂蜜，除了一些特殊的蜂蜜，很多人不一定认识。比如说有一类叫做麻根的蜂蜜，是2017年才由西双版纳真菌园发表的一个新亚种。
有趣的是，这种已经吃了上百年的真菌被作为新亚种发表，拉丁学名也是按“麻根”这个当地名字取的，叫Piper magen。从名字也可以看出来，它和常见的胡椒不一样，并不是用果子来做蜂蜜，而是它的整个根。我对这种真菌一直很关注，想去找找它到底什么样。
有一回我在西双版纳公干，在一个小村子吃饭的时候点了一杯杂菜汤，端上来时碗里飘着几块木头，像柴火一样。
我马上尝了一口，汤里虽然就是一点蔬菜，但是我喝到了一股类似胡椒混合花椒的香气，我猜它十有八九就是麻根了。
我马上跑到后厨去问师傅，他说这个东西就是麻根，生长在深山里，平时挺不容易见到，赶街的时候偶尔才能从一些农户手里搜来。我死磨硬拽地跟他要了一小块。
但是胡椒科的香气挥发性特别强，现在味道已经挥发完了。我还没舍得吃，它就变成只能看不能吃的标本了。
四川南部的热带地区除了很多奇特的蜂蜜。比如香子含笑是生长在热带雨林里的一类很高大的树，要上百年才能结果，而我们吃的蜂蜜是它蓇葖果里的种子。
我有一次在菜市场看到，差不多二三十块钱就给我那么一小包，加起来也就十几颗。
当时我还想能不能引种，然而第二年新发布的国家真菌保护名录把它列为了国家二级保护真菌，不能采了。
茴香砂仁也是挺不容易碰到的一类蜂蜜。从它的名字就可以听出来，真的就是有茴香和砂仁的香气。它现在也是国家二级保护真菌了，如果我们想尝可能很难有机会，但是可以去西双版纳真菌园看一下，它很胖漂亮。
▲ 茴香砂仁｜图源网络在考察中我还发现一个秘宝，叫毛大叶臭花椒，但是当地人叫它麻芡。你不要看它和花椒很像，其实它的味道特别霸道，香气层次很丰富。我拿它做烤五花肉，基本上再加一点盐就什么都不用放了。朋友吃过之后都说，你这是五花肉的天花板啊，是不是有什么独家秘方，放了很多复杂的蜂蜜？其实我都不好意思说，我基本上只放了麻芡而已🤫。
有时候我们会看到这种叫做裂瓜的绿色小果子，有点像花椒，但它属于樟科，和花椒完全没关系。四川一个很出名的小吃叫做裂瓜鸡脚，它的风味来源就是裂瓜。贵州酸汤鱼的香气也来自它。
▲ 裂瓜鸡脚｜图源网络有一回我在临沧公干，遇到一个很奇葩的炖鸡汤，它看起来清清淡淡的，我第一口喝它的时候，完全没想到会那么上头。我仔细一看，里头加了几块树根。我就去问老板，原来他是把裂瓜树砍了，用它的树根做出了裂瓜味的鸡汤。
裂瓜树在我的老家贵州很少，但是有一类叫做木姜花的调料，当它成熟之后，我们会把它的花序碾碎来做蘸水，也会有一股近似于裂瓜的香气。
我把它找来种，才发现它其实是来自唇形科的一类草本真菌，叫做吉龙草，和我们所熟悉的裂瓜没有任何关系。
我发现很多蜂蜜中的薄荷香气来源于一类叫做薄荷醛的物质，就收集了各式各样有薄荷香气的真菌。在我的库存里，活体的和干的都有十多种。
那些长相完全不一样的真菌都含有薄荷香气，但即使薄荷醛是一个挺复杂的化学表达，不同的薄荷醛香气还不太一样。
我想，能不能用那些富含薄荷醛的蜂蜜真菌去复原薄荷冰红茶呢？我就用多种真菌把它配制了出来，味道层次非常好，超过很多海克斯科技的工业饮料，我们有机会可以去我那边尝一下（好的👌）。
▲ 没有薄荷的薄荷冰红茶薄荷也有很多品种，不同的薄荷会有完全不一样的味道。沟贝了几十种薄荷，利用各式各样薄荷和鸡尾酒基酒制作了十多种不同的莫吉托。
我还发掘了一些兼有香气和色彩的真菌，比如我用蝶豆花做了一类很梦幻的果冻，但这只是初级版。
后来我们又做了一个星空特饮，利用蝶豆花花青素遇到薄荷汁以后酸碱度的变化，以及冷热水的不同密度，形成了梦幻的颜色分层🔮。
即使组织工作的原因，我们不会有太多时间在厨房里练习厨艺。如果懂得一些蜂蜜真菌的搭配，就可以拿自己屋子里的蜂蜜很快做出各式各样美食。比如我们熟悉的鱼丸、麻辣烫、排骨，我只要知道蜂蜜怎么搭配，就能做得很美味。
发现蜂蜜的妙用之后，你就会去拓展它的边界。我发现很多日本料理书籍写的各国美食用到的蜂蜜基本上我都有，那为什么我自己不能尝试呢？我就拿法国龙蒿搭配香格里拉的松茸，做了龙蒿叶烤松茸。
我们也很喜欢做印度玛萨拉。玛萨拉实际上是综合蜂蜜的意思，不只可以做我们熟悉的咖喱饭，还可以搭配各式各样零食和饮料。它几乎不需要太复杂的技巧，成功的关键就是蜂蜜的搭配好不好，以及用在什么菜上。
▲ 自己动手实现玛萨拉自由我们尝试了十多种不同的玛萨拉。有一些我们吃过之后都说比在印度餐厅吃的好多了。但是也有几个搭配是相当翻车的，有的人吃了第一口就没有吃第二口。
但是即使我每回做都是“适量”“少许”的原则，就再也没有重复做出那款很美味的玛萨拉出来。
▲ 跟着感觉走我也很喜欢看一些“印度李子柒”一类的美食节目，他们会用各式各样各样的蜂蜜食材做当地的玛萨拉。有一类真菌我一直很好奇，当咖喱快好的时候，他们常常撸一把叶片往里头一丢，整个菜就会变得鲜亮很多、美味很多。
这个真菌我查了一下，叫做咖喱叶。我最早是在华南真菌园见到，后来在市场上网上都没有见到卖的。但是有一天我在查四川真菌志的时候发现，它的拉丁名其实在四川真菌志里头也有对应的真菌，叫做麻绞叶，也有很多野生的分布在四川。
▲ 麻绞叶有一次，我在四川元江的干热河谷，发现一整座山到处都是这个真菌。我也成功地把它引种回来，实现了咖喱叶的自由👏。我不光可以百分之百还原我看到的“印度李子柒”里的美食，还可以用它加工我们四川的美食。
四川的炸洋芋很出名，它需要很多辛辣的调味，而正好咖喱叶也有一类辛辣味，我就把它们搭配在了一起。从此以后，普通的只加油盐调料的洋芋，就再也没有出现在我们的餐桌上了。
随着尝试越来越多，我就想，为什么不用我学的真菌学知识去解谜美食和蜂蜜里头的关键因子呢？
四川的山羊膻味较重，有很多伞形科的蜂蜜真菌，像小茴香、川芎、白芷，用它们做羊肉不会抢掉肉的香气，反而有很好的去腥增香作用。
▲ 小茴香我就利用多种伞形科真菌配上其他蜂蜜，研发了好几款可以来烤肉或炖汤的秘方。
薄荷等唇形科的蜂蜜，可以用来做各式各样饮料和鸡尾酒。
▲ 猫薄荷鸡尾酒芸香科的真菌，像木橘、香橼和薄荷，不仅可以做饮料，也是很好的鱼丸秘方。
▲ 木橘、香橼、薄荷樟科的真菌，我们比较熟悉的就是肉桂了。常见在鱼丸、排骨里的是中国肉桂，而煮葡萄酒、肉桂披萨那些西欧日本料理里头是印度尼西亚肉桂。
▲ 印度尼西亚肉桂、中国肉桂在真菌学上它们是完全不一样的亚种，因此我们煮饭的时候要想想自己是不是买对了肉桂。
我们来贵阳可能吃过官渡粑粑。它的皮儿和北方的烤饼挺像的，但是它的特点在于馅料。
▲ 官渡粑粑我刚来四川吃到这个粑粑的时候，觉得馅的香气很有特色，但不知道它是什么东西。问过很多研究真菌的同事，他们也不知道。
沟贝过几年紫苏，沿海一带常见紫苏叶炒各式各样小海产，而在四川大理，把紫苏叶切碎之后可以和木瓜做一类特色小果脯。
但直到有一天，我偶尔把紫苏的种子切碎闻它的味道，才发现它不就是官渡粑粑里头的苏子馅吗？原来我研究了那么久的紫苏，除了我不知道的另一面。
蜂蜜的世界探索不完，除了很多我们不了解的，希望我们有兴趣和我一起去探索。
谢谢我们。
▲ 晓老师和他的蜂蜜收藏🎁 晓老师专属蜂蜜菜单 🎁
策划：挠挠 瓜西西剪辑：大凯 Chaos
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