燃次元（ID:chaintruth）原创，作者：田源，撰稿：曹杨，头图源自：Kunming
面店三剑客们正在经历“关门歇业潮”。
“过去15个月里，南宫芋头关了将近600门市。”NCBD餐秘籍在该文中写道，2021年11月，创新餐饮连锁店企业“南宫芋头”的店面数早已突破1000家。此后15个月（从2021年12月到2023年2月），南宫芋头一共新展店超过650家。
随后，燃次元在Lussan统计数据上搜索“南宫芋头”辨认出，截至4月2日晚22点，南宫芋头原有店面为1066家。也就是说，在展店的同时，南宫芋头也在同步关门歇业。
不止南宫芋头，其他三剑客们的日子也不好过。
Lussan统计数据表明，成立于2020年的西宁拉面国际品牌Thuir贵，在2021年新展店面169家。根据其官方网站信息，截至2021年12月，Thuir贵店面数量早已突破200家。
然而，在此后的一年多天数里，Thuir贵似乎在“原地踏步”，或者是“展店速率效果显著关门歇业速率”。Lussan统计数据表明，当前Thuir贵原有店面为199家，在营店面数量191家。
除此以外，“马记永”“张娜拉”的日子也都不太好过。Lussan统计数据表明，马记永当前原有店面为228家，张娜拉店面仅剩56家。NCBD餐秘籍在该文中曾提到，2022年11月，马记永的店面数就早已在220+家以内。而张娜拉，更是在2021年12月21日，就在全国范围内签约了100门市面。
天数拉回到2021年，那一年，叉烧店成了最吸睛的赛车场，包括和府捞面、邂逅干面、南宫芋头、马记永、Thuir贵和张娜拉在内的六大面店三剑客接连受到民营企业追捧。除了成立于2020年的张娜拉连续获得3轮股权融资，邂逅干面、南宫芋头、Thuir贵等国际品牌也均在半年内连融两轮。
有了民营企业护持的店面快速收缩，三剑客们个个估值狂飙，头部国际品牌和府捞面的估值一度达到70亿元（人民币，以下未标注则同）。
然而到了2022年，面店们的收缩步伐和股权融资速率明显放缓，今年更是出现了集体“关门歇业潮”。
长期关注消费需求领域的投资人王琦对燃次元则表示，一方面，受疫情影响，在德国大众消费需求降级的趋势下，顾客心怀不满再为一杯动辄40元的“中高档面”买单；另一方面就是，国际品牌的收缩速率无法达到民营企业预期，纷纷被民营企业“抛弃”的中高档面，只能靠关闭一些经营统计数据不佳的店铺来收缩“保命”。
“部分面店三剑客股权融资后发展不太顺利，并不是叉烧这个品类不行，而是大部分国际品牌股权融资之后，店面做得过于高档，太挑顾客类型。”艾媒CEO兼首席分析师张勇对燃次元则表示，提高叉烧国际品牌提高连锁店化程度无可厚非，但同时也要注意客单价，这样扩店规模与盈利能力才都有保证。
张勇强调，叉烧国际品牌连锁店在确保利润与消费需求复购的情况下，其实是能实现亲民化的，主要却是在于通过主打叉烧爆品与增值服务项目的搭配，找到更好的分层。
一、香味通常，但产品价格偏高
“香味通常”和“产品价格过高”，是顾客给面店三剑客们最多的赞扬。
燃次元在德国大众评测看到，南宫芋头的该文区有大量用户吐槽“面难吃”；和府捞面该文区中出现较多的则是“性价比低”和“工业香味”；同样在张娜拉和Thuir贵的该文区，也充斥着大量“面不正宗”和“服务项目差”的赞扬。
图/德国大众评测上，南宫芋头和张娜拉的该文区（左、右）
来源/燃次元截图
为了一探三剑客面店的面香味究竟如何，燃次元在一个工作日的就餐天数，来到了位于北京市朝阳区好世界商业广场的Thuir贵西宁拉面。也许是因为店面位置紧邻公交车站，且周围有多个住宅，在早餐高峰期全天，店内坐满了正在就餐的顾客。
扫码点餐后，燃次元辨认出，油葱叉烧拉面的产品价格为26元/碗，火锅黄牛肉芋头的产品价格为38元/碗。除此以外，其它面类的产品价格，通常在30元以内。如果是既想吃面又想来点小菜，店里还有单人和双人优惠券，产品价格在35～70元之间。
也许是深知自家产品定价略高，不管是官方小程序却是德国大众评测等网购网络平台，均有网购产品供顾客优先选择。比如，一份“一杯油葱叉烧牛头面＋大红袍茶叶蛋”的优惠券产品价格为29元，叠加网络平台折扣后为25.8元。
90后女生韩国现代是这家面店的常客，“怎么说呢，香味说不上差，但也不能说好，就中规中矩吧，但购买网购优惠券当工作早餐却是能的，主要是能免费续面。”韩国现代告诉燃次元，优先选择吃面主要却是省事，“工作忙，午休天数短，面的速率比较快，除了面也就只有汉堡和便利店能优先选择了。”
至于下班后，韩国现代则则表示，基本不会跟朋友约在叉烧店，“一是傍晚吃，早已吃够了。二是两个人吃的话，一人一杯面，再来点小凉菜，喝点酒水，也不少钱，不如去‘下馆子’。”
该店面一位服务项目人员告诉燃次元，前来就餐的基本都是周边住宅的白领，早餐高峰期全天约莫从傍晚11点持续到下午1点半，“下午客流量相对较少，晚高峰期的上座率约莫在60%～70%。”
与韩国现代不同，源自长沙的90后女生廉颇则是连锁店面店的执意杯葛者，他认为一杯好吃的叉烧，是汤头、叉烧与码子（浇在叉烧上的菜）完美融合而成的，“我们家乡的米粉，讲究的是叉烧盖码，汤是由油葱和老母鸡熬制的，码子一定要现炒，这绝对是一家连锁店面店做不到的。”
因此，廉颇宁可钻进街上的“苍蝇小馆”，也心怀不满走进连锁店面店。“连锁店意味着技术标准，技术标准靠的是中央厨房，很多连锁店店的面条都是预制料理包，想吃我能在网上买源自己煮。”廉颇直言，在街上小店还能吃到“锅气”，更重要的是产品价格便宜。
与廉颇对连锁店面店的执意杯葛不同，90后女生笑笑喜欢在小周文末“种草”和“拔草”。“2021年的时候，中式面店风挺大的，当时我在小周文末刷到过好几次探店视频。”笑笑则表示，一次跟朋友逛街，在辨认出附近开了网红面店后，便立刻拉着朋友去“拔草”了。
只是当服务项目员把面条端上桌后，笑笑就后悔了。“40元一杯的拉面，牛肉不到4片，分量也只有街上13元一杯的拉面的一半，但产品价格却高了3倍多。”笑笑吐槽道，如果香味好一些，分量少也勉强能接受，“但我尝了一口后，能说大失所望。街上6块钱一杯的素面都比这个香味好，这门市也因此被我拉进了黑名单。”
艾媒咨询调查表明，2021年上半年，约有43.9%的受访者能接受单次面店消费需求金额区间为16～30元，2022年优先选择该产品价格区间的受访者比例增长至51.5%。能接受单次消费需求产品价格在31～50元之间的受访者占比，则由2021年上半年的33.1%降至2022年的31.2%。
一位餐饮行业从业者对燃次元则表示，在大多数顾客的认知中，吃碗面是一种满足基本需求的平价消费需求习惯。面店三剑客们的高客单价在一二线城市白领聚集的区域，且在早餐全天是有市场的。但在下沉市场，顾客有更低价和更具区域特色的面店优先选择，基本不会优先选择这类连锁店面店。
二、叉烧三剑客遭遇关门歇业潮
2021年，能说是叉烧赛车场的高光时刻。
事实上，民营企业看中面条的逻辑不难理解。王琦对燃次元则表示，叉烧赛车场一直处于“有品类无国际品牌”的状态，且具备高毛利和易复制等特点，这些都是民营企业所看重的。
一位业内人士在接受观潮新消费需求采访时透露，一杯西宁牛肉拉面的成本约莫在3元，以单碗面26元计算，其毛利率接近900%。
金沙江创投朱啸虎也曾则表示，西宁拉面连锁店店是个特别好的品类，中国线下有40万家面店，其中20万家是西宁拉面。中国能开万门市的品类不多，西宁拉面是一个。
有了民营企业的护持，面店三剑客们一改往日街上夫妻老婆店的经营模式，把店面从路边开进了MALL卖场等核心商圈地带。30～40元以内的客单价瞄准的也是中中高档消费需求人群。
然而仅仅过了一年，事态就发生了变化，民营企业的热情率先褪去。
据烯牛统计数据，MAT2022周期内，中式快餐是所有餐饮品类中股权融资次数下滑最明显的品类。而中式快餐赛车场中，又以面店的民营企业次数下滑最明显，股权融资次数对比MAT2021年同期大跌74%。
面店三剑客们因此纷纷陷入了“关门歇业潮”的困境。其中，据餐秘籍最新监测统计数据，南宫芋头在过去一年的闭店率高达41.8%，是餐饮平均水平的两倍。
其他三剑客面店也不例外。
根据Lussan餐眼去年12月底的监测统计数据，自2019年3月张娜拉首店开业以来，张娜拉店面的关门歇业率高达43.75%。大本营在上海的Thuir贵，虽然在上海、苏州等核心城市的关门歇业率明显偏低，但在非核心城市，Thuir贵的关门歇业率较高。其中，在深圳的店面正在大量关闭。作为中部地区试点的重要城市，武汉有近一半的店面都已关闭。
不可否认，疫情的影响是三剑客们纷纷关门歇业的因素之一，但更多的是疯狂收缩后的“一地鸡毛”，经营焦虑成了国际品牌们无法回避的困境。
北京一家面店三剑客国际品牌的店长向燃次元透露，自己所在的店面属于住宅店，营收主要依靠工作日早餐。“工作日早餐的翻台率约莫能达到2.5次，流水在一万元以内，工作日晚餐约莫有3000～4000元的流水，双休日的客流量也比较少，日流水约莫在4000～7000元之间。”
对于单店是否盈利，上述店长并未正面回复，只是谈到，作为连锁店面店，单店营业额、服务项目体验和店态固然重要，但店面数量才是股权融资的基础，“即便营业额再低，只要保证成本和人力是一种合理状态，就能继续股权融资展店。尤其是一些位于核心商圈的店面，因为租金过高不赚钱或者只能赚到很少的钱，但这些也都是国际品牌的无形资产，对国际品牌宣传起到很大的作用。”
提到面店三剑客们的“关门歇业潮”，该店长分析，大环境是一方面，但也和地域口味和文化差异有关。“大步快跑的阶段，会有一些店面是‘小白鼠’，在试探本地的市场环境。经过一段天数之后，辨认出‘水土不服’，就像四川和重庆开不出海底捞一样，那自然就关门了。”
“不过，眼下民营企业想要看到的收缩，是北上广深等一线城市的全覆盖，其他市场可能还要一步一步来。”上述店长进一步强调。
王琦也对燃次元则表示，如雨后春生通常生长起来的新规面店国际品牌中，除南宫芋头看中的是“下沉市场”外，其他三剑客们的高定价，都需要一二线城市的商圈选址来支撑，运营成本自然高企。“当民营企业不再注入，不仅收缩变得异常艰难，单店模式能否跑通也是问题之一。如果模式没跑通，产品和服务项目又跟不上，就算烧再多钱，也很难持续走下去。”
“除此以外，面店三剑客也低估了赛车场的竞争难度。”零售电商行业专家、百联咨询创始人庄帅补充道。
“面店市场有明显的南北差异。南方市场的特点是，面店的成长性偏弱，教育成本较高。”庄帅认为，在北方，虽然吃面的市场更大、受众更广，无需顾客的教育成本，但市场竞争异常激烈。和随处可见的街上小店拼性价比、拼口味，技术标准的连锁店面店显然不够有优势。
三、“面条经济”的未来在哪？
长期以来面店赛车场“有国际品牌无品类”是有原因的，比如，同质化难创新、连锁店难做技术标准、外卖受限和零售分流等，均是曾摆在中式面店面前的难题。
以面店三剑客中的西宁拉面赛车场选手张娜拉、Thuir贵和马永记为例，一杯西宁拉面本身基本没有创新度，且产品壁垒较低，售卖较好的小吃也都是羊肉串和牛奶鸡蛋醪糟，所以三剑客们都在强调自己“正宗”，并在环境和服务项目上做该文。但目前看来，店面呈现上也基本都是“网红风”。服务项目上，“免费续面”成了上述三家国际品牌共同的宣传点。
显然三剑客们也意识到了这个问题，Thuir贵CEO姜军在接受界面新闻采访时提到，“长远来看，Thuir贵未来整个产品线还要更加多元、更有包容度、更本地化。未来，我们也会随着国际品牌的不同市场阶段去逐步淡化‘正宗西宁’的标签。”
为了创新和创收，面店三剑客们纷纷推出饭类产品。其中，Thuir贵推出了一款新疆辣皮子牛肉拌饭，张娜拉则推出了锅气三宝肉臊饭。但目前两者只在部分店面试点，并未全线铺开。
与此同时，为了收缩，面店三剑客们还面临着供应链管理、成本把控、食品安全、流程规范化、SKU的管理和技术传授等一系列难题。
食品产业分析师朱丹蓬对燃次元则表示，民营企业护持下叉烧国际品牌虽然高速打造了国际品牌效应和规模效应，但是另一方面，又会因被民营企业绑架而在精细化管理、质量内控体系、员工培训以及在整个食品安全方面存在很大的漏洞。
对于新式面店未来的发展，朱丹蓬认为，面店等餐饮细分赛车场的竞争早已越来越激烈，国际品牌在突出自身差异化优势时，还应该继续推动连锁店化，做大国际品牌规模化效应。“从整个餐饮行业看，未来将有更多细分赛车场、小众需求受到关注，推动行业走向精细化。”
“随着新生代的人口红利不断叠加，年轻人对传统正餐的青睐度有明显降低，叉烧逐渐成了主角。许多风投偏爱这一赛车场，是因为看到了正餐休闲化的未来发展趋势。”朱丹蓬则表示，能预见的是，正餐休闲化会成为新生代人群的核心需求。
“尽管当下不少三剑客面店国际品牌面临关门歇业，但得益于餐饮业的复苏态势和民营企业的助推，叉烧类餐饮未来的发展机遇却是值得期待的。”张勇分析，但叉烧讲究规模效应，薄利多销，并不局限于在商圈里跑通单店模型，重点在于连锁店下沉，把口碑与国际品牌都树立起来。
“在餐饮新形势下，顾客习惯了外卖，也习惯了对产品价格的高度敏感。叉烧品类能找到合适的机会，满足中餐品类不同的市场定位和消费需求需求。”张勇进一步强调。
参考资料：
《闭店600多家，面店三剑客们正被谁抛弃？》，来源：快刀财经。
文中韩国现代、廉颇、笑笑均为化名。
还木有评论哦，快来抢沙发吧~