一线城市餐饮卷不动了？

六八 2024年06月12日 00:49 38 0

为什么会说一线城市是美食荒漠？

不能说是城市吧，中国每个城市还是有拿得出手的地方，个人觉得是一些商业化严重的地方导致的美食荒漠，我觉得上海的徐家汇商圈存在这样的问题。可以从以下几个方面来描述上海的徐家汇商圈存在“美食荒漠”的情况：1. 缺乏地方特色美食：徐家汇商圈内的餐饮业主要以国际品牌和快餐连锁店为主，很难找到地方特色的美食。即使是一些本地餐饮品牌，也往往不太注重特色美食的推广，而是以标准化、规模化的服务为主。2. 缺乏创新和多样性：徐家汇商圈内的餐饮场所大多数都是连锁品牌，往往缺乏创新和多样性。除了一些快餐品牌，很难找到有新颖创意的餐饮场所，让人感到有些单调乏味。3. 餐饮品质参差不齐：在徐家汇商圈内，由于市场竞争不充分，餐饮品质参差不齐，甚至有些连锁餐厅的食品质量也难以令人满意。4. 高价格低性价比：徐家汇商圈内的餐饮场所，往往价格偏高，但是性价比较低。很多快餐店的价格与其他地区相比都要贵一些，而且餐品口感和质量也不如其他地区的同类店铺。举个例子，徐家汇商圈内有一家著名的台湾连锁餐厅，名字叫做“鼎泰丰”。虽然这家餐厅在台湾很有名气，但在徐家汇商圈内，这家店的餐品价格偏高，而且口感和质量并不令人满意。相比之下，其他地区的餐厅可能会有更多地方特色的美食，而且价格也更加亲民。徐家汇商圈存在“美食荒漠”的情况，主要是由于商业化的影响，导致餐饮业缺乏地方特色和创新，餐品质量和性价比参差不齐。

餐饮行业还能继续火下去吗？未来会发展到什么程度？

待一切成熟之后，暴利经营将注渐消失。

现在80后的年轻人，大多数都是独生子女（大部分不会做家务），还有大量的外来打工人员，在加上生活条件好了，什么红白喜事，同学聚会，过生日，逢年过节等，都在饭店里吃喝，餐饮业会越来越好。

餐饮业作为和大众息息相关的行业，肯定会一直存在下去，至于说能否继续火下去，这个涉及到一个消费趋势问题，适应则生存，不适应则会落伍。

其实也不只是餐饮业，任何行业都有一个不同阶段的产业结构调整问题，和外在的大环境是相辅相成的。

例如说餐饮业的生存规则，也是随着一些市场环境，包括政策环境而改变的，由一开始的勤劳就可致富，到后来的菜品和消费升级，延续到炒作和概念化，再到现在的大众化和平民化，都是随着大环境而发生的自身的改变。

当前的餐饮业，刚刚经历了一个疯狂炒作概念的阶段，正逐渐向尘埃落定的方向发展，越来越多的现象表明，餐饮正回归本源，从老百姓的最真实的需要出发，踏踏实实地做好口味和服务，这样的餐饮店大多都生存的很好。

至于说未来的方向，很可能会有一些智能化、程序化等新的趋势出现，但我一直认为，技术手段只能是辅助，做餐饮真正应该关注的，只有“人心”。

供您参考！

餐饮不会消失，肯定会继续火下去

为什么这么说呢？

1.餐饮是一个古老的行业。中华几千年的饮食文化，餐饮就已经诞生了。从街边小摊贩卖包子到客栈酒楼住宿吃饭的一条路，再到如今饭馆遍地开花。很多行业出现又消失或者融入了其他行业去，但是餐饮依然独立存在着，并且演变成更多样化。

2.高科技新观念新理念的融入让餐饮更充满活力。很多年前，我们可能不知道什么叫外卖，什么叫线上点餐，但是如今到处都是。以前大家都在讨论O2O，现在根本就已经习以为常，开始讲AI（人工智能）了。各种资本的融入，其他行业的管理观念的注入，餐饮行业无疑已经得到了新的活力，焕发出新的生机。

3.生活水平的提高，催生了懒人经济，带旺行业发展。大家生活条件提高了，以前在外面吃觉得贵，现在不觉得了。而餐饮行业的多样性以及各种便宜的小馆子更是让大家有很多选择。很多人宁愿外面吃也不想自己做，因为成本太高。这个成本不是食材成本而是时间成本。所以，有需求必定就有市场。

至于餐饮未来会发展到什么程度，餐饮知识树认为，未来将会更智能更简便，对人的依赖会下降，一些基础工作将会被AI代替，但是对高阶厨师或者高阶服务的需求会变大。

我是“每天一篇干货的餐饮知识树”，欢迎大家一起留言讨论。

你好，我家里开始奔向小康就是始于餐饮行业，对这个问题颇有感触！

与人们生活息息相关的衣食住行行业，无论在哪个时代都是拥有广泛的消费市场的。

无论你是推着小车，在小区门口或者是上班族必经的主干道上卖早点；还是两三个人起早贪黑开一家平民消费的大排档；亦或是在高端商业区开设一家豪华装修的高档餐厅，餐饮行业无处不在，无时不在！

现状

中国是一个讲究吃的国度，随着居民生活水平的提高，对吃的追求也在不断提升。

中国餐饮服务市场稳步快速增长，行业总规模由 2013 年 2.64 万元增长至 2017 年 3.96 万亿，其中中餐的占比达到80%，火锅的增速最快，达到11%左右。

在中国各行各业，大家都能在各个行业中找出龙头企业，唯独在餐饮市场，从没有餐饮龙头这一说。以火锅行业知名度较高的海底捞为例，行业占比仅为0.3%！！！前五名的市场占有率也才为0.7%！！！这说明什么？餐饮行业拥有无限的发展前景，无论是何种菜系，何种餐饮方式都有可能在未来拥有自己的一席之地！

中国餐饮无关地域，无关丰简，只要有特色就有市场!

发展趋势

如今，消费者迭代带来需求变化，使消费环境日益复杂化，一线城市市场发展难度增大，增速放缓;中小城市市场成熟度相对较低，但消费挖掘潜力较大。

1、讲究快捷、时尚化

在现金以年轻人为主导的消费市场，快捷，时尚，新颖的就餐方式成为一种潮流，懒得排队，喜欢不断变化的口味，愿意尝试新品，餐饮新品牌也是在这种背景下层出不穷！

2、特色化

由于餐饮行业进入的低门槛，导致没有特色的餐厅经营受到很大的竞争压力，没有特色就意味着死亡！

大锅台、乡村土灶、少数民族风味、农家乐等等，菜品的分量与价格已经显得不那么重要，一道有特色的菜品往往是吸引回头客，在食客口中津津乐道的重点！

3、健康化

这个毋庸置疑，少盐轻油的餐饮方式即使在普通家庭的餐桌上也是现代餐饮文化的潮流。

4、时尚潮流

随着互联网络的推波助澜，各种有特色的餐饮有可能一夜间就成为“网红店”，品牌效应越加凸显。

餐饮行业是一定会火下去的，所谓名以食为天，除非以后人可以天天不吃饭，否则的话全都是消费群体

现在网络的兴起，你看看有多少实体店倒闭了，像服装啊，都带来不小的冲击，唯独餐饮行业没有受到波及，确切的说，网络的发展在一定程度上促进餐饮行业的发展，比如外卖等，

对于你说未来发展走向问题，一定会朝着更高档，上档次，健康，养生这条路上发展，过去的只为填饱肚子的想法已经不足以诠释当代人的需求，现在追求的是绿色，追求的是如何做才有营养，所以未来的餐饮行业一定更加完善，科学的制作菜品，养生追求健康的路上走下去

毫无疑问，餐饮业一定会继续火下去！中国巨大的人口规模优势为餐饮业的长足发展奠定先天优势。据统计，中国的城市化只有58%，与发达国家的80%多或90%多比较，还有很大的增长空间。就在最近，高层释放重大利好，除北上广深超一级城市之外的新一线城市或区域中心城市，允许放宽落户政策，争取在2022年让1亿人口进城安居乐业。

这是多么振奋人心的壮举啊！各行各业，尤其是餐饮行业，将迎来更大的发展机遇，让我们撸起袖手干吧！无悔人生，无悔青春，成功路上有你更精彩！

餐饮业未来会发展到什么程度？

我认为餐饮业的集团化、小众化、个性化、精质化分工将会更加明显，大小互为依存，共生共荣。象海底捞这样集团化的餐饮航母会越来越多，占据全国地盘，夺取海外市场是必然趋势。个体小型化的特色餐饮争对特定的消费人群依然会风声水起生生不息。

随着原料成本、人工成本、房租成本的进一步增长，以及食品安全法规的更加苛严，餐饮业的进入门槛会越来越高。真的不敢想象，多年以后，餐饮业将会成中产或富人才能够玩得起的游戏。

审时度势，活在当下，有心思有想法的同志找准机会是该下手努力奋斗的时候了！

你认为呢？

以后不我不知道，河南农村的镇上的，就卖两道菜，以前只有我自己，雇了一个服务员，投资了四万多，一天营业额一千多也就五百左右的纯利润，老店门口停不了车，有一道菜是自己研究的，还是这个镇，换了个能停车的地方，投资了十万，开业前二十天充值多少送多少，开业前加开业第一天充值了三万多，今天第五天关门了，打算三天后再开门，我做梦都没想到还是这个镇，距离老店几百米，不过我这道菜的口碑在那放着那，连着三天，一天营业额五千多，就卖一道菜，以前还卖两道菜，雇了一个厨师给我打下手，有一个徒弟，三个服务员，竟然忙不过来，徒弟学成走了，所以休整两天重新招人开门，希望一切顺利！

餐饮行业必然还会继续火下去，其原因有以下几点：

1、衣食住行是人类的刚需，无论科技发展到何种程度，人都是要吃饭的，所以餐饮业是一个永远火爆的行业。

2、人们生活水平越来越高，用于餐饮方面的消费将会越来越多。收入三四千的时候，能在家做饭就在家做饭了，因为要省钱。但等人们的平均生活水平达到三四万的时候，人们宁愿花点钱到馆子里去吃。近来电影行业票房越来越高，一部《战狼2》就卖了50多亿，一部《流浪地球》就卖了30多亿，而在以前呢？显然是没有这么高的票房。为什么？那是因为人们生活水平高了，越来越会享受了。同样的，中国人的生活水平会越来越高，下馆子、饭馆吃年夜饭变成了时尚，变得不那么让普通消费者纠结了。消费升级是一个大趋势。

3、餐饮业创业是一个相对较为容易的事。当个老板，创业给自己打工，是很多人的梦想。而对于大多数人来说，那些动辄几百万、上千万的创业，对于一般创业者来说是非常困难的。而搞个餐饮店，对于很多创业者来说，并不是那么难。有钱可以搞个大饭店，没钱可以搞个鸡毛小店。大家可以发现，只要是个相对不错的地段，门面房一空出来，立马就会有另一家店装修开张，这说明社会上不缺那些有创业激情的人。而且，90后、00后上来以后，他们富有个性，更加不愿意进工厂劳动，喜欢给自己打工。这些人比70后、80后更有激情，他们很多人都有房有车，没有70、80后那样压力大，负担重，他们会愿意把闲钱拿出来创业。创业者多了，餐饮业态将会更加丰富多元，这必将带来餐饮业的繁荣。

4、政府鼓励。“大众创业，万众创新”，政府不断鼓励人们去创业。而且，国家正在不断地削减小企业的税负，让创业变得更加轻松。餐饮创业，是很多人最容易想到的创业模式。所以，在政府和政策的鼓励下，餐饮创业必然是一个十分火爆的行业。

5、外卖平台的加入，让顾客有更多挑选的余地，而且降低了消费者餐饮成本。这必将让点外卖成为一种常态的生活方式。而这必然让餐饮业变得更加繁荣。

那么，餐饮业未来会发展到什么样的程度呢？

1、O2O垂直餐饮，上门服务的类型将会大行其道。个性化定制将会成为一种时尚，从“大家吃得都一样”，到“与大家吃得不一样发展”。比如，海底捞、捞王的上门火锅。比如，厨师共享的模式。比如，家中宴会的上门服务等等。

2、外卖店大行其道。外卖平台的大发展，必然让外卖成为一种主要的餐饮模式。因为，这种模式最节能，也最经济。顾客不用跑路，不用在店里坐等，不用花多少钱，就能吃到想吃的餐，这必然大幅度改造餐饮业。

3、料理餐饮模式将会日渐盛行。外卖的盛行，将顾客的范围扩大到方圆十公里范围内。而以往传统餐饮业，很少有人愿意跑那么远去吃顿饭，特别是简餐。而且，现在门面价格很高，人员费用也很高，导致餐饮业的成本居高不下。而要解决这个问题，就需要料理包。有了料理包，店可以开得很小，可以不用厨师，减少服务、辅助人员，大幅度降低成本。这就形成了强竞争力，必然会严重冲击传统餐饮业，导致很多传统餐饮模式转为料理包模式。

4、新媒体介入餐饮业。网红店、抖音营销、强IP、网红餐品，这些新媒体环境下形成的餐饮模式将会挑战传统的营销模式。特别是对于那些大型餐饮连锁品牌，将更加需要借助新媒体的力量。同时，营销模式也会产生翻天覆地的变化，传统营销模式失效，并迫使营销形成革命性的变革。

5、消费升级是大趋势。随着人们生活水平越来越高，人们对吃的越来越讲究。由低档快餐，到中高档餐饮。由不计较环保、食材新鲜度，到对餐饮品质有更高的要求。由回家吃饭，到去哪家饭店吃饭。由随便吃什么，到今天吃点什么特色的。这些欲望形成了需求，而这些需求旺盛到一定程度就会改造餐饮业。

6、轻餐饮将会越来越重要。未来人们不再局限于把钱花在正餐上，相反，消费者更愿意把钱花在轻食上。比如奶茶、炸鸡、纯素餐、烧烤、龙门花甲、面包、甜品，以及各类小吃。

7、逛街的越来越少，宅男宅女越来越多。

我是开店咨询师超哥，敬请关注分享，今天就说这么多吧。

现在吃的人太挑剔，攴饮难做啊，客人都是图新鲜，今天吃这家，明天吃那家，没点特色很难留住客人。小餐饮更不好做，竞争的也多，客人既想实惠还要好吃。天天累成狗似的，还不一定生意有很大起色。

过完年之后就感觉到了，今年的经济比去年差，好多店子在转让，我们乡下有些厂子还没订单做，大部分工地也不知何原因还冒动工。虽说民以食为天，但市场经济一低迷，钱也难赚了，消费者会不经意地缩紧腰包，有意识地去选择性消费。本来想大方地去饭店撮一顿，但一算计花上几百块钱还不一定吃得好，不如回家自已买菜做去。

当然，这只是一小部分精打细算的人消费观念，大部分人的生活依然没多大影响，该吃吃该喝喝，有些餐饮经营者善于抓住客人的消费心理，迎合客人消费需求。餐厅环境也是很卫生优雅，服务态度又好，菜品也是真材实料，色香味俱佳。客人口齿留香了，口啤才会广为传颂，生意也就一如既往的红火！

餐饮业如何避免陷入「低成本竞争」？

现阶段的餐饮业是典型的原材料成本高、人力成本高和铺租高的“三高”行业，成本压缩空间有限，相比制造业和交通运输等的服务业，餐饮行业普遍的特点并不是低成本竞争。低成本竞争更多的是过去二三十年的发展惯性和部分类似“黄沙拉麻”这些小资金进入的市场参与者的选择。基本上越早期低成本竞争的特征越明显。个体选择低成本竞争策略是再正常不过的事，而过去行业普遍的低成本竞争则是和一定的历史因素相关的。相比起低成本竞争，餐饮行业面临的更主要问题是低利润，低利润也造成了低成本竞争的假象。低利润除了和特定发展阶段的历史因素相关，也和市场规律相关。市场规律基本固定，但是特定发展阶段的历史因素是变动的。从餐饮的产品内核来衡量，餐饮业市场是一个完全竞争的市场，完全竞争的特点意味着市场里面没有任何企业能够获得垄断利润，这决定了餐饮企业利润的天花板。餐饮行业之所以是完全竞争市场，一个表面上的原因是进入门槛低，但不能简单地将原因概括为进入门槛低这一点。举个反例，早年的互联网行业进入门槛也很低，但是互联网却是典型的不完全竞争市场。而且经历了商业地产黄金十年的发展，餐饮业态占购物中心业态的比例从30%到了60%，商业地产的红利期步入尾声，铺租和人力成本也与日俱增，如果撇除街边小店，餐饮业的进入门槛其实并不低。餐饮行业之所以陷入完全竞争，更重要的一个原因是行业参与者的替代性很强，而且这种替代性是横跨各个细分领域的。本质上，餐饮的商业逻辑是通过租用一定的空间对食客提供以食材为原料的产品服务。产品的内核是提供饱腹感。将“大饼上铺点肉”类比pizza固然可笑，但是却是最接近第一性原理的解释。Pizza Express不仅和同是主打pizza的必胜客、乐凯撒互为替代品，也和麦当劳、汉堡王互为替代品，甚至和海底捞、呷哺呷哺也互为替代品。举个极端的例子，一家米其林3星的餐馆绝对不会认为自己和沙县小吃处于同一个市场，但是事实上沙县小吃们的存在会实质性改变消费频次，压低这家米其林3星的天花板。在一定的内需市场情况下，完全竞争决定了餐饮业的上限——虽然这是一个大多数餐饮企业都不能触摸到的天花板。在此前的一段时期，完全竞争也是此前一段时期低成本竞争的其中一个因素，但特定发展阶段的历史因素在里面起到更关键的作用。改开早期，人均收入逐步攀升，人口聚集效应初步形成，随之新菜系的大类出现（比如“洋快餐”、“西餐”和沿海城市出现的各个地方菜），增量市场下餐饮企业简单复制也有机会夺取市场，这就造成了同质化的现象，同质化意味着进一步压缩完全竞争下的溢价空间。而食客的收入水平也压缩了溢价空间的上限，企业只能通过削减成本去扩大利润。这是过去特定时期的历史因素。但是新时期是一个存量市场为主要特征的时期，在一二线城市copycat的模式已经不可行。随着人口进一步聚集、食客收入进一步上涨和消费观的升级，餐饮业态也出现细分裂变和交叉融合，开始差异化经营，比如日本料理，我们印象中的日料店也从寿司烧物一锅端的全品类大众料理，逐渐细分出各种业态，各种的居酒屋、日式火锅、放题、怀石料理陆续在市场上出现。食客选择餐馆的依据也从菜系发展到单品和餐饮品牌。在完全竞争的本质没有改变的情况下，市场被细分了，低成本竞争策略能够换取的市场被挤占。这就是说，对于想餐饮业市场持续经营的企业来讲，低成本竞争不再是理性的选择。此时餐饮企业面临的问题其实是完全竞争下由于市场细分和成本上涨导致的低利润，国内实现盈利的餐饮企业净利率大多徘徊在0-15%，小南国的净利率仅为1.08%（16年中报），全聚德为2.21%（16年年报），呷哺呷哺为11.04%（16年中报）。如果将一家基于一线城市的餐饮企业创造的总利润价值（V）表述为客户生命周期价值（LTV）和覆盖客户数（Q）的乘积，客户生命周期价值进一步表述为客户单笔消费利润（P）和消费频次（T），可以得出该企业能创造的总利润价值V=P*T*Q。在一线城市人口趋于稳定甚至被挤出的情况下，随着市场的细分，覆盖客户的数量Q会被分流，那么提升单笔消费产生的利润P和消费频次T便是解决低利润很关键的两点。所以，现在餐饮企业都在想方设法地提升客单价和复购率，同时也在试图向上游触及原材料供应降低原材料成本，以及利用IT和互联网工具节省人力成本。个人认为复购率是最应该被关注的一项指标，因为它反映了餐饮品牌的影响力，同时也是翻台率、坪效等等的这些指标的先行指标。提升复购率的手段有很多，归根到“道”的层面则是回到品牌上面。品牌不单止是商标局管理着的一个个商标，也不只是各色媒体上眼花缭乱的非效果广告和背后的金主。作为光鲜外表的内在，品牌是通过一系列技术、产品、服务作为支持的外部躯壳，是公司对这一系列技术、产品、服务的垄断。垄断品牌是一家餐饮企业最容易做到的垄断——只要花钱请个商标代理即可，但具备野心的餐饮企业会去试图“垄断”品类。因为“垄断”品类就是“垄断”了以品类为主打的细分市场，用品牌占领了食客对于该品类的心智，在食客的心中调了一个闹钟。当食客想吃酸菜鱼便想起太二，想吃烧排骨就吃肥仔，想喝茶饮就喝喜茶，便是品牌在食客心智中的闹钟响了，唤醒他们进行复购。但是，像前面说的，任何餐饮品牌都无可避免地暴露在完全竞争之中，即使该品牌成功“垄断”了某一品类。世界上没有非吃不可的烧排骨，也没有不可替代的附加值，只有必须解决的三餐。而且餐饮企业必须面对利润的持续性的问题。在完全竞争之中，没有任何餐饮企业能够打包票能持续推出符合食客口味的产品，尤其是在这个品牌爆发迅速但也湮灭得迅速的时代。所以战略投资对于餐饮企业的重要性在重置成本高的当下越发明显，完全竞争下幸存的餐饮企业走上战略投资的路子几乎是必然事件。

上海一线城市居然还有如此廉价的盒饭？？？

我手头有许多客户都是经营盒饭的，据我所知，他们的日常开销主要包括房租、原料成本、人工、运送成本【我们这里每家都要请十来个临时工外送】、水电、广告投入【请人拍照、印刷广告是笔不小的开支】等几个大项，如果你说的那家在市口不是很好的地方，房租就会便宜许多，如果他们不外送，又会省去一笔不小的开支，如果没有印刷大量广告，又能将成本降低，另外现在在环保餐具上，餐饮业主也能赚一笔，举例：一套环保餐具的价格大约在4-5毛，他们可以向订餐单位收取每份1元的餐具费，按一个盒饭店每天中午、晚上各400份算，即使按成本销售，单环保餐盒，一个月他们就净赚一万二，当然像你们这种4-5元的盒饭是不用环保餐具的。

餐厅改革为什么顾客都不来了？

对于餐饮来说，任何有效变革都应是双向驱动，而非单方面主观进行。最好的情况，是能够从需求端进行反推。

在泽哥公司的附近，有两个相隔20米，都做铁板快餐的餐厅，我们且称它们A和B。

A用的食材和口味较好，特别是米饭，环境相对整洁，且服务效率更高，是小伙伴们高频的选择；B除了菜品选择稍多些以外，其它各方面都略逊色，很偶尔大家才会去吃一次，两者客单价相当。

就在春节前一周，有了变化。A突然将它分价位自选的售卖方式，改成了自取按重量计价。除此之外，可供选择的菜品减少了1/3，客单价涨了1/3，打包、外带需要自助完成。这样一件小事，引起了泽哥的兴趣，于是继续观察。

到目前为止，发现：小伙伴们已经基本不去A 吃饭，而选择了B；平时午/晚饭点的高峰期B 都在排队，而A基本上都有空位；而且，B的服务流程和效率比原先改善不少。

泽哥认为，小餐饮就像大餐饮的缩影，所有观察到的现象，都值得琢磨。拿这个例子来说，我们可以从经营者和消费者两个角度分析，看看此次“变革"对双方产生了什么影响?

用两个不同视角看问题

经营者视角

站在经营者视角，将“自选快餐"改成"自取快餐"，除了跟风、效仿的因素外，最主要的动机，应是可以减少用工人数和提升消费客单价。这两点它都做到了。

内场员工从原先的五个打菜+一个收银打包，减少到两个补盘+一个收银；客单价也因计重的方式，变相增加(量同价升or价同量跌)。由此引发的菜品结构改变是，荤菜占比下降和素菜占比的提升，还增加了不少凉菜。除此之外，菜品品质、就餐环境都跟原先保持一致。次要动机是，让消费者能有小量、多样的选择，丰富产品的搭配度。看起来这个改变应该很不错吧，减员/增效/提价/保质，为什么消费者似乎并不买账?

消费者视角

站在消费者的角度，A餐饮的这个改变，带来了两个负面感受，分别是落差感与欺骗感。

此店不是新店，前后的落差对比就非常明显——原来20元左右的价格能得到满满一盘菜，而现在同等价格，得到的分量却大打折扣。菜品还是原来那些菜品，选择变得更少，品质没有改变，价值下降、价格上升，这很容易让消费者有一种变相加价的被欺骗感。

此外，排队自取耗时更长(翻挑拣选)，自己打、包装袋等不便捷性也增加了消费者的就餐时间成本。那么，失去的这部分价值，是否能被自取的多样性(可以多拿几样)填补呢?

回到商圈和消费者构成

这两个店所处的区位，并非商务区与核心办公区，是一个老商业区与社区的混合商圈。

它们主要的客源，是旁边在建工地的工人、周边居民、以及中低收入的办公人群，主要为价格敏感型客群。如果仔细观察可以发现，他们一般都是点一荤、一素，有些女性甚至只点两、三个素菜。在单餐消费(可支配费用有限)的制约下，如果按照自取的方式，要么吃不饱，要么感觉不划算。

所以，最直观的反应就是，原先两家一半、一半的流量，现在大部分已集中在B家，而依旧选择A家的客人，依旧按照原先的消费额在消费，只是接受着更少的菜量。

变革可以，慎思后行

综合以上，泽哥谈谈自己的想法。

需求的总和，是由顾客结构形成的。作为经营者，需要创造与需求匹配的价值，而价格也需要与价值相匹配。

对于餐饮来说，任何有效变革都应是双向驱动，而非单方面主观进行。最好的情况，是能够从需求端进行反推。如果只是找到单点价值，做一些形式上的改变，而非整个价值的重构，如何能让消费者认可，是一个问题。