宋亮指出，部分咖啡店经营不善的再次出现并不意味着外带不是一条好赛车场了，不过，在国家倡导高质量发展的大背景下，个人消费趋势和产业发展端都在升级，外带靠人头赚钱的盈利模式正逐渐走向靠品质盈利的模式。
5月5日，7人吃自助式4半小时炫300数个龙虾摆炸物一事引发关注：有网民批评7人和店家一起做广告炒作原告张先生向南方周末珍珠财经新闻本报记者透漏，当时一行7人大概吃了4个多半小时，总共吃了300数个龙虾、80多碗杨枝甘露、四五十盒辣椒，此外还有不少甜虾、红烧、海参等其它酱料，目前几人身体并无大碍。
特别针对业余吃播的批评，原告张先生称，拍下就餐音频而已为了历史记录生活提到吃自助式，不少顾客的第一反应可能是“怎么吃才能回本”在社交媒体平台，相关的教学贴也数不胜数2017年，风靡一时的连锁店自助式品牌展枝经营不善，还曾被网民戏称“大家吃垮了展枝”。
那么，大胃王真能“吃垮”咖啡店吗？咖啡店又有哪些控制生产成本的方法？对餐饮业来说，外带还是一条好赛车场吗？原告称他们按需点菜，否认为业余吃播六一假期，抱着既能吃到品类丰富的酱料，又能享受到相对划算产品价格的设想，张先生与好友们相约在青岛一家连锁店海产咖啡店聚餐。
从当天下午5点就餐开始，7人总共吃了4个多半小时，直到晚上9点店面关门才完结张先生向珍珠财经新闻本报记者则表示，他们和好友而已按需点菜，绝非专门挑选龙虾等单价相对较高的咸鸭蛋饮用，除了龙虾、辣椒外，几人还饮用了店内其它日常酱料。
特别针对网民批评其是否为业余吃播，张先生则表示，他们和好友都有本职，拍下就餐音频而已为了历史记录生活；特别针对网民关心的他们和好友目前身体状况问题，张先生则解释，他们和好友并未再次出现急性急性等其它不适症状珍珠财经新闻本报记者查询发现，张先生和好友就餐的海产咖啡店单人团购价160.4元，限制就餐时间为2个半小时，那么为何会再次出现上述吃到店面关门才完结的情形呢？。
珍珠财经新闻本报记者随即联系了张先生就餐咖啡店的值班人员咨询相关情形，咖啡店服务人员说本报记者，外带COMPILATION两半小时，但一般会推延半半小时就餐时间，再次出现张先生这类情形纯粹是因为六一期间店面生意太好，值班人员疏忽，忘记提醒顾客所致。
对此，张先生则表示，他们和好友非常感谢店家的宽容，同时也并不主张大家抱着“给店家上一课”的设想去吃自助式，更不倡导浪费酱料，“我们并不是一开始就拿了这么多，而是剩饭剩菜再取，拿的都剩饭剩菜了”张先生说大胃王能吃垮咖啡店？业内人士揭秘咖啡店如何控制生产成本。
“就算客人放开吃，外带酱料生产成本也很难超过售价”在餐饮业从业十余年的王先生如此说珍珠财经新闻本报记者以外带常见的鸡肉为例，猪油和美味鸡肉预期利润差异程度往往超乎顾客想象王先生说珍珠财经新闻本报记者，就他们所知的某些自助式大骨头店来说，冷藏“油葱/排骨”在某农产品市场进货只需8分钱每斤，以一个成年人一次性吃三斤戊日和，共计24元的生产成本，却可以标69元/位的产品价格。
中国食品产业发展分析师宋亮也向珍珠财经新闻本报记者透漏，海产类产品以虾子为例，冷藏虾子和美味虾子差价较大，同时，冷藏虾子按照产品价格又可以分为一级、二级、三级等等而以龙虾为例，部分咖啡店提供的龙虾很有可能是卖价只需8分钱每斤的海参，绝非动辄三四十元每斤的小龙虾。
“做自助式这一行，酱料原料的水很深”，王先生解释，“如果使用美味的鸡肉，自助式店需要每天早上采购、加工酱料，再端上桌，原料生产成本、人力生产成本都比直接买猪油高得多，不少自助式店都会用猪油”在咸鸭蛋口味上，咖啡店也有讲究。
宋亮说珍珠财经新闻本报记者，大部分外带口味会偏甜、偏油、偏咸，从而使顾客在短时间内产生饱腹感，或者诱导顾客多饮用饮品此外，甜点、寿司、油炸物等高热量、易饱腹的食品也常被摆在显眼的位置，这样不仅能起到饱眼福的作用，还能减少顾客对高价酱料的需求量。
除酱料生产成本外，咖啡店在人力生产成本上的花费相较于其它咖啡店也更少王先生说珍珠财经新闻本报记者，一些低端外带大部分咸鸭蛋都是半成品，加热即可饮用，烹饪技术难度低，所需要的人力生产成本也相对较少宋亮介绍，目前国内咖啡店主要有两种不同模式，一是以儿童为主要消费对象的外带，毛利率在40%左右；另一种是以商务人士为主的高档外带，毛利率则在80%左右。
“在定价前，咖啡店会进行相应的估算，再加上人与人之间的（食量）差异性，完全不用担心大胃王吃垮咖啡店”宋亮说咖啡店还是一条好赛车场吗？企比比数据显示，2019年后，国内外带相关企业增速变缓，近3年相关企业注册量大幅下降，外带企业新增注册量从2019年顶峰时期的4510家锐降至2022年的1177家，在2020年、2021年、2022年分别减少了27.45%、43.03%、36.86%。
截至2023年5月5日，北京、上海、广州、深圳四市现存外带相关企业仅6358家那么，对创业者来说，咖啡店还是一条好赛车场吗？对此，王先生认为，与餐饮业的传统商业模式不同，外带更像是顾客与店家的一场博弈。
虽然几十分钱的平价外带能让顾客享受到各种荤菜吃到饱的快感，但很难同时提供优质的酱料和周到的服务“现在的消费趋势和之前相比已经发生了很大的变化，现在的人更看重酱料的品质、咖啡店的特色，当吃饱已经不成问题的时候，吃好就会变得更加重要。
尤其是当各种外带套路、餐饮业‘黑科技’在互联网上被爆出，店家会发现，顾客已经开始不买账了”王先生说不过，也有部分老牌连锁店外带品牌依旧坚挺，例如有着“童年回忆”之称的披萨自助式品牌好伦哥、分店遍布全国各地的比格披萨等。
宋亮认为，业内优质的外带品牌主要抓住了供应链、生产成本以及客群定位三点，打造了自身的品牌效应宋亮指出，部分咖啡店经营不善的再次出现并不意味着外带不是一条好赛车场了，不过，在国家倡导高质量发展的大背景下，个人消费趋势和产业发展端都在升级，外带靠人头赚钱的盈利模式正逐渐走向靠品质盈利的模式。
“外带赛车场正在洗牌，一些产品价格太低、品质不行的品牌会被刷掉，但是一些以品质为核心、拥有他们特色的企业并不会被淘汰”。宋亮说。南方周末珍珠财经新闻本报记者 李梦涵编辑 岳彩周校对 赵琳
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