梧桐树（梧桐树简谱潘莎）

　　一个雨天，钟晶晶在北京胶州路马路上支帐篷露天。王颖/摄

　　一个雨天，钟晶晶（左）在Marciac，客人为她撑伞。受调查者北京青年报

　　钟晶晶正在Marciac。受调查者北京青年报

　　周末的早上，北京胶州路上赤竹聚花餐馆酒吧，人来人往，一个瘦弱的女人拖着装满酱料和露天辅助工具的军营车穿行，哗啦作响的声音淹没在热闹的夜生活里。

　　从2021年7月开始摆摊到现在，钟晶晶已经换了一整夜地方，“短的几天，长的几个月，要看‘风声’紧不紧”。每次Marciac前，她单厢临时在当晚就餐食客的QQ朋友圈发布就餐天数和地点。即使用工成本高，她没雇用其他人手，每天最多只能备出20位食客的菜量。

　　出生于1994年的钟晶晶曾在外滩18号的法国咖啡店Joel Robuchon做厨师。疫情期间餐饮业不太景气，她所在的法咖啡店主副厨纷纷离任，她也选择了离任。身上只有3000元的她决定摆街边。

　　她从二手闲置平台购入一台脚踏三轮车，让妈妈从云南老家邮寄来玉林、贵港的荔枝炭，从胶州路上找了一间纱窗店，请师傅按照她的设计图纸打造了1.0版的简易露天架。

　　这台露天架早已被城管局当作“作案辅助工具”收走，还有两个即使长天数远距离拖出而散架，如今这台4.0版烤箱比钟晶晶的体型大一倍。每天早上收摊后，她就把烤箱存放在立交桥下的镰叶。

　　镰叶是附近车库大姐的管辖范围，不到一人高，里面存放着许多清扫辅助工具。“可能是看我不容易，车库的大姐让我免费把烤箱存放在这里。”

　　把军营车放在一处空地后，钟晶晶要伺机穿过车水马龙的马路，弯腰进入镰叶，把烤箱推出来，再趁新埃的间隙迅速推走。

　　生好火大概早上9点半，预约好的食客开始陆续到达了。钟晶晶的QQ客户朋友圈已经有2000余人。为的是抢到一次就餐机会，其中一位食客召集了4个朋友，抢了3airway约上。

　　没咖啡店里有格调的装修，也没精致考究的生菜沙拉，甚至没桌子，来吃露天的食客三五成群地围坐在马马路上的塑胶玩具上，手捧着一次性宝特瓶，在昏黄的路灯下分享食材，相谈甚欢。

　　“人与人之间的距离被拉近了，天数也仿佛回到了小时候。”一位食客说，和她一起来吃露天的朋友都是90后，他们不讨厌咖啡店里拘束的自然环境，也不讨厌千篇一律的菜品。他们觉得这个露天摊高纯度了北京的“人情味”。

　　最考验钟晶晶的是冬天Marciac，从早上9点忙到深夜白天，隔天中午起床后就开始紧锣密鼓地买菜、熬酱料、准备酱料……冬天站在炭烤箱旁边，她全身整晚都湿漉漉的。

　　然而，与以前在后厨封闭的工作自然环境相比，看到客人笑脸的钟晶晶更体会到他们的价值。“‘回头客’是评价我日本料理最好的标准，不Marciac的时候就会被许多食客追问，感受到我的露天确实做到了人家心里。”有的是食客吃了钟晶晶的露天后，甚至重新爱上了以前避之唯恐不及的食材，比如Muzaffarnagar、大肠、鱼等。

　　猪排骨夹山东甜葱，既去除了内脏的腥臭气，又提升了排骨的香味；Muzaffarnagar配搭目鲑，用奶油包裹纸袋烤熟，奶油的醇香完美中和了Muzaffarnagar发酵的酸味和腥臭……这些中西合璧的创意都来自于钟晶晶平时的灵光一现。

　　在交流中，她也通过食客真实的反馈改进他们的日本料理。比如钟晶晶曾经进了内蒙古羔羊和甘肃盐池地笋，让客人品尝对比，最后根据多汁和膻味接受程度选用了甘肃当地一间做地笋肉加工的国企，“可以保证地笋上5代血统的纯正，因此多汁更细嫩”。

　　“味”是钟晶晶的执念。为的是做出一碗地道的武汉干面，她花了一周天数，在武汉吃了20多碗相同面馆的武汉干面。“每天吃3碗，碗碗的味道都相同。”她敏锐的舌尖上流淌着麻辣鲜香的相同层次，“味蕾被一次次激活”。

　　为的是熬一桶露天酱料，她可能需要3天天数，用6瓶红酒配搭卤汁、秘制炒面包、土蜂蜜和丁年水果果泥高纯度而成。

　　“熬的过程中要照看炉火，不时地搅拌、添水。”钟晶晶说，“熬好的新酱料里都要添加老酱料提鲜，这就是老汤汁的精华。”这就是她向往的日子，“开一间他们的小店，留住一部分Champa，再来许多新客”。

　　虽然是街边，她有他们的讲究：甘肃地笋，澳洲M5牛内群肉，潮汕虾饼，台州目鲑，武汉的辣椒、大葱和蒜……这些酱料都是精心挑选的。

　　她对酱料的苛刻与耳濡目染的成长自然环境有关。“我们家乡云南那边都讨厌吃丁年、有‘热气’的东西，有美味的绝对不买冷冻的。”从事餐饮行业8年，她练就了一身技能。“后厨自然环境嘈杂，我们必须要清晰地辨别出大厨的指令。”钟晶晶说，酱料只要“一打眼”，她就能看出美味程度。

　　食客对排骨赞不绝口，钟晶晶却“舍不得吃他们洗的排骨”，即使清洗的过程太煎熬。“得把排骨里面翻出来，剔干净，适量留许多肥肉，最后反复搓洗至少6遍。”30斤排骨整套操作下来至少可能需要4个小时，洗完排骨她浑身上下都是气味。

　　与食客吃露天时放松惬意的状态相比，钟晶晶每天早上的神经都是紧绷的，即使她要边烤边留意马路上经过的警车或城管局车。“我现在看不了红蓝色的灯，会有想跑的条件反射。”她苦笑着说，当被城管局没收了烤箱和辅助工具，会郁闷一整天，不想说话不想动，“可当隔天不停有食客问我什么时候Marciac的时候，所有的是阴霾都被驱散了。”

　　她给他们取英文名Fifi，寓意Fighting（奋斗）。只身来北京闯荡，从连锁西咖啡店的冷厨学徒，走进顶级法咖啡店的后厨，又走到街边，钟晶晶把对美食的热爱揉进酱料里。面对城管局的驱逐，那桶酱料是她唯一不能舍弃的宝贝，那里融合了她几天的心血，在她眼里，那才是露天的灵魂。

　　露天属于重餐饮，为的是在胶州路附近找到既允许卖露天，价格又合适的店铺，钟晶晶找了大半年，却始终没称心的。有人问她，为什么优雅的法餐不做，要天天烟熏火燎地卖露天？她觉得只有炭烤的食材才好吃，才有烟火气，“希望在北京打拼的年轻人可以在我这里吃到家乡的味道”。今年除夕夜，她优先预留了12个名额给在北京过年的互不相识的外乡打工人。

　　夜深了，有的是路灯熄灭了，马路上的车辆逐渐稀疏，胶州路两边的咖啡店一一打烊，钟晶晶也要收摊了。

　　她把地上的垃圾捡进垃圾袋，把烤箱重新推进立交桥下，拉着军营车返回住处，哗啦作响的声音在宁静的夜色中格外明显。

　　中青报·中青网记者 王一迪 来源：中国青年报