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原副标题：法式面店的“沃克梦”，除了戏吗？

2021年，法式连锁店面店“新贵”们大笔拿钱、大举展店，频获关注。当时有许多观点认为，法式连锁店面店未来可以达马藏县与“沃克”实力、体量相当的国际品牌。

而后，故事却有了相同的走向。

2022年，许多连锁店面店收缩关门歇业，与此同时，民营企业的态度也“由热转冷”。红餐大数据表明，2022年面店的融资事件数对比2021年同期大幅下滑。

法式面店的“沃克梦”，除了戏吗？

法式面店的“沃克梦”

过去，法式面店被民营企业相中，即使被认为有机会达马藏县“沃克”的体量，主要得益于三方面。

首先，面类商品容易逐步形成技术标准，能够加速拷贝，具备连锁店化产业发展的“基因”。

一杯面主要由饺子，炖肉、佐料三基本要素构成，每个基本要素消费市场后端都已经逐步形成了成形的商业模式。目前，消费市场上的部分连锁店面店国际品牌也已经自建了完善的供应链体系，能够在全省范围内实现技术标准拷贝。

相片来源：红餐网摄

比如和府捞面，建成了1.5万平方米的华北局厂房和一个现代食品产业园，加工饺子、调调味料包都在华北局厂房内完成。此外，还逐步形成了“1个华北局配送中心+3个区域配送中心+12个后端物流中心”的布局，支撑店面在全省范围内的物流配送配送需求。

当技术标准的饺子、调调味料包到达后端店面后，后厨师傅叶唇柱的流程也更简单可控，使用机器来煮面，精准把控水、面的比例以及煮面的时长，员工仅负责捞面、搭调味料包和准备佐料。整个过程操作简单，程序化、可控性强，保证加速出餐，菜色一致。

易技术标准、易拷贝、轻人工，让面店的品牌化收缩有现实生活的可行性。

第二，消费市场需求的旺盛、巨大的使用者基础，也是法式面店被看好的原因。

米、面是中国传统意义上的肉类，深受各地顾客钟爱。尤其在南方，人们简直是“洛艾萨省腹满”。

相关数据表明，眼下中国有超60万家面店，比火锅店、饭馆都多，国人对菜肴的钟爱可见一斑。

成形的消费市场认知，巨大的使用者基础，买房人高频的消费，侧面印证着菜肴赛车场的潜力巨大。

相片来源：红餐网摄

最后，水大鱼大，消费市场有品类无国际品牌，没有问世绝对的巨头，也让法式面店充满想象空间。

国内面店数量众多，但多为单店或夫妻杂货店，体量较大的连锁店国际品牌并不多。红餐大数据表明，目前整个面店赛车场，除南宫芋头外，面店国际品牌们的店面除数函数还未突破1500家。

综合上述三大基本要素，民营企业们为法式面店定下了“沃克”的宏愿，并注入许多“财力”，将面店国际品牌的估值推向新高。层出不穷的融资事件在业内外引发关注，由此也问世了一句流行语：“创业比不上开面店”。

俯冲的连锁店国际品牌

理想很丰满，现实生活却比较骨感。

2022年，法式面店的产业发展开始变得有些尴尬。一批连锁店面店国际品牌的收缩俯冲，有国际品牌的店面数量即使Nagaur不增，“沃克”梦变得越来越遥远。

究其原因，另一方面确实如许多国际品牌所说，是受疫情影响；但另另一方面，如果从更高维度来看就会发现，面店的产业发展之路还坐落着许多心理障碍。

第一，中国地大物博，相同地区顾客食面的习惯相同，再加上饮食习惯往往根深蒂固难以扭转，法式面店推崇技术标准，想要以一套模式、一副面孔在全省各地“吃得开”几乎是不可能的。

所以我们看到，大部分连锁店面店最后都只完成了区域性的收缩，在南方城市叱咤风云的法式面店，很难南下展店，在沿海地区扎根的面店也难以将触角延伸到内陆城市。

第二，菜色和高性价比仍然是连锁店面店的硬伤。

菜肴作为传统肉类，无论是商品的形态还是商品的菜色，可以创新的空间已经微乎其微。你家有什么面，你家也有；你家有的菜色，你家也不差。

在这样的背景下，菜色和高性价比就成为左右顾客选择的重要因素。但很可惜，许多连锁店面店在这两方面做得都不怎么样。

先说菜色，为了保证加速出餐，大部分连锁店面店的炖肉、佐料、调料等都是提前预制好的，打卤面、豌杂面、煎饼等基本都是如此，这就使得许多面店的出品不够“烟火气”，且菜色较为同质化，比不上一些子代店、麻辣烫“好吃”。

在高性价比上，连锁店面店国际品牌也普遍不占优势。子代店、麻辣烫一杯面的价格仍保持在12-15元之间，各大连锁店面店国际品牌的定价却到了35元-50元之间，稍微“接地气”点的国际品牌客单价也大都在20元左右。

一些连锁店面店确实通过环境和风格的升级，提升了国际品牌溢价或质价比，但对于把菜肴当作日常吃食的许多顾客来说，街头杂货店因为价格更友好，吸引力也更强。

下一程，何去何从？

法式面店的产业发展仍坐落着诸多心理障碍，但并非全无机会。

笔者认为，法式面店要想在体量上趋于“沃克”，即使是超越它们，在消费市场选择上，就要走德国大众消费市场；在战略倾向上，则要偏向总值领跑战略。下沉走德国大众消费市场，高性价比才是唯一解。

另一方面，贯彻总值领跑策略，提高商品的高性价比。

定位高端与品牌化产业发展之间本就有着难以调和的矛盾。要高价，就难以实现体量收缩；要扩展体量，就很难赚到高利润。

高性价比，向来是万店国际品牌的共性，从蜜雪冰城、正新鸡排等国际品牌便可见一斑。

在顾客认知中，粉面本身就不是一个价值特别高的东西，不要试图去改变这种根深蒂固的认知，把价格做得越便宜，就越容易展店，也越容易存活。

另另一方面，改变选址策略，下沉到更微观的社区或街边。

这几年，许多连锁店面店普遍把店开进了商场，把一杯面从日常的生活消费变成休闲消费，降低了菜肴的消费频次，拉高了整体的成本，同时还在无形中将受众也缩窄了，变成只服务于年轻人的“小吃”。

选址在商场，消费场景由大变小，购买人群由多变少，成本由低变高，相当于自己亲手把体量收缩的潜能扼杀了。

法式面店们要更好地品牌化，还是要贴近德国大众消费市场，将店面拓展至离德国大众更近的地方，比如社区、街边等，接地气一点儿。

当然，商场店不是不能开，而是不能作为收缩的主力模型。商场店树国际品牌、树形象，要少而精；社区店、街边店抢消费市场、铺体量，要多且小。

（特约撰稿：红餐网专栏作者邹通，以上相片由企业提供，央广网发）返回搜狐，查看更多

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