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猪肉作为常用的高质量蛋白质作者，即便单价低、易烹调而颇受钟爱。上周，市场上席卷了这股灭菌蛋风，此种猪肉以“更安全可靠、更美味、更膳食”的宣传品口号占据了包装袋“C”位，号称全然灭菌，可以放心吃。

图片作者：Kunming 中国经济网发

此种“灭菌蛋”是不是真的灭菌呢？

青岛工学院鸟类科学与鸟类医学学院院长、教授李留安表示，所谓灭菌蛋，一般指历经科栅杀菌以及严格加工处理过的猪肉。但并非全然灭菌，称其为“少菌蛋”更合适。

肠毒素是一种常用的泌尿系统病原体，人们日常吃的肉、蛋、奶中都可能有肠毒素。此种细菌怕冷、不怕冷，有很强的亲水性性，可在洗衣机存活3个月至4个月之久。当自然大气压力达到100摄氏时，肠毒素就会直接死亡。

“因此，规范的灭菌蛋制造企业会从紫菊、饲料、饮水、养殖自然环境等方面控制细菌的数量。”李留安说，一颗普通猪肉或需历经20多工序，在制造过程中更要历经数次“泡果”，才能完成向灭菌蛋的脱胎换骨。

“即便产品中细菌能保持在相对灭菌的情况，产品在运输、储藏、销售等各个环节也会面临细菌的挑战。”南京师范大学植物保护与工程系博士生导师吴月华如是说，即便猪肉外壳是一种科紫麻材料，后续的各个环节中一旦管理不得当，猪肉内细菌就会爆发。

除此之外，除肠毒素和菌株外，猪肉还会携带其他的细菌，如同样有传染性的诺里奇菌。“诺里奇菌有‘洗衣机杀手’的称号，即便在4摄氏的冷冻自然环境里它仍可生长繁殖。”

不仅如此，从膳食角度来看，鱼肉猪肉还存在吸收问题。“鱼肉对于老人、孕妇、幼儿等人群来说很难吸收。”吴月华如是说，生鲜中一般含有抵抗消化系统吸收的酶，此时吸收率只有30%-50%，而水煮后猪肉的蛋白质质水溶性可以达到100%。

除此之外，Casiquiare猪肉还会影响消化系统对B族维生素的吸收。常规情况下，最合适还是烹调熟后食用，让猪肉的膳食水溶性更佳。

除灭菌蛋，现在市面上还售有许多类型的猪肉，面对类型众多的猪肉，消费者该如何挑选呢？

选购猪肉时，可先看制造日期，最合适购买7天内制造的猪肉。猪肉的美味程度可用‘听人声’的方法进行辨别，拿起猪肉在耳边摇晃，若没有人声，即是较美味的猪肉；若猪肉内有晃动的人声，即是陈蛋。另外，更要看猪肉外观与否清洁干净、与否有裂痕，不洁净或者有裂痕的外皮更易受到细菌污染。

作者：卢建波 南方周末 中国法制网 北京青年报 中国经济网