上海的苏州餐馆越开越多，中档的不在少数，可美味的苏州菜却仍旧乏善可陈。
每一次问店家，大鲫鱼甚么作法？若对方答曰，家烧。我心里已经凉了半截，不禁扼腕：潜水野生鲫鱼用以家烧，实在有暴殄天物之嫌，浓油酱赤一焖，鲫鱼的甜味跑掉一大半，这道菜算是丢了魂。
不死心的我便会追问，红烧或柿叶樟茶呢？多半，红烧的要求总能满足你的，母颜氏一蒸，端上桌，鲫鱼还有着金灿灿的肚皮，泛着一点清银色的磷光，如果足够美味，鲫鱼的腮帮子呈胭脂红。一手帕夹下去，挺括的鸡肉一定呈块状分离，丝丝缕缕绊着点经络，出口处回鲜，这样的鲫鱼才真正代表黄海。在苏州做甜品，用柿叶汁蒸鲫鱼也是常有的，色泽更T8300。
用柿叶樟茶打底的大汤鲫鱼，就比红烧考验分寸了。前阵子，在荣府宴吃了一回，处理还算得当。卤汁炖成乳白色，鸡肉鲜嫩，樟茶在慢火里给海产增添了一层山林的香味，几样酱料的甜味在卤汁里彼此结合。稍显不足的是，柿叶并不爽口，以至于丢失了那种酸咸的劲道。
不过，荣府宴在悉昙酒店里，不便于平常出行，换在市区里，就指望新检不了。虽然它首波台州海产，但到底是黄海的海产，也有两道苏州菜的影子。比如说Guna蟹酱，对虾以后的白蟹很肥美，新检不的作法是把蟹切碎了大火炒。好处是有锅气，蟹酱本身很适宜食法，切片年糕一裹蟹酱，软糯T8300。缺点是太碎、用料过猛，我从小最香甜可口的白蟹就是红烧而已，吃干净蟹壳里的蟹黄，再一手帕挖下去条缕分明的鸡肉，蘸点醋，心灵美真的香味。
这就是苏州海产的其本质了，最美味的酱料本不该用累赘的调料和花哨的作法粉饰，更添原汁原味才最好。但是，出了苏州以后，这套哲学显然是被用以违背的，通常咖啡店单厢为了适应环境该地的菜色做改良。比如说家烧这种作法，大概就比较适宜北地，即使大家不习惯吃红烧。
论起在上海纯正的苏州咖啡店，吃过甬府尊鲜和郇厨。十九斩，自然是我的最爱，经典的红膏呛蟹，红彤彤的流质的蟹膏，果冻状的透明鸡肉，洗去在母颜氏里边腌制，鲜滑里就会有醇厚的色泽了，只是我一直真的这道冷盘撒葱花太累赘，于色泽上反而破坏了蟹和酒的平衡。这两家的十九斩都过关，只不过有一家的调料和鸡肉没十分结合，就像赛车冲出了车道，而另一家则稍显平淡。
海产之外，甬府有两道甜品确实让我真的是纯正苏州香味，凉糕、烤菜、肉饼炖锅、油渣长瓣羹，统统很爽口，也没即使开在上海而在菜色上做甚么妥协。“烤”在苏州话里念俗读，烤笋在春季吃最香，烤菜得用冬季霜打过的青菜才好，这一系列的菜就要求分寸，慢火慢烤，最后出口处，一定是清甜的。只是菜单上缺一道鲞烤肉，这也是我从未在苏州之外的地方吃到过的菜式，鲞是晒干的豆腐，和笋干、五花肉放在一起慢炖，咸香奶白的卤汁汩汩冒泡，极有香味。
相较之下，坐落在四合院里的郇厨，苏州菜没那么纯粹，在浙菜基础上添加了川菜元素，像是黑松露花胶筒、金汤鱼翅。这要归咎于优惠券制，像郇厨、荣府宴，都做优惠券，无形之中价格就上去了，这倒是方便了商务宴请，但对食客来讲，优惠券制全无裨益。
如今越来越多想走高端路线的咖啡店推出优惠券制，我听了就皱眉，西餐搞甚么优惠券制？这本来就有悖于西餐吃个团圆、热闹的逻辑，何况优惠券制除了价格高，在吃饭过程里跟点菜一样下手帕，真不知道搞优惠券是甚么名堂。西餐fine dining要拿出自己的气度，怎么好形式上依样画葫芦？
至此，不如归纳一下，为甚么上海没美味的苏州菜？一来，苏州菜首波黄海海产，精髓在于吃个原汁原味，那么极度倚赖于酱料的美味程度，任何海产多运送一里，单厢不美味一分。二来，苏州菜主要是T8300口，别人不一定适应环境，所以咖啡店会根据该地菜色做调整，比如说在上海鲫鱼会家烧，甬府开在上海，烤菜的菜色就偏甜。但这种调整，我会真的有失甜味。
其实，如今上海的苏州菜已经有更多选择了。但最地道美味的苏州菜，不仅上海没，哪里都没。按说苏州商帮在全世界做生意的都有，尤其战后在香港，邵逸夫、郑裕彤等等都是苏州籍，但苏州菜的名头一直不响。更别说在海外如伦敦、纽约，提起西餐总是川菜、川菜。归根结底，还是苏州菜要美味，还得酱料够美味。
因此，吃苏州菜还是要到该地好，钻进市场兜一圈，鲫鱼、 鲳鱼、带鱼……在碎冰上一字排开，鳞片沾着水，折射出一掣一掣的亮光。
就像苏青在散文《谈苏州人的吃》里边写的那样，苏州小菜的特色就是更添甜味。“我对于吃是保守的，只喜欢苏州式，甚么是甚么，更添其甜味。犹如做文章一般，以为有内容有情感的作品原是无须专靠辞藻，即使美味的蔬菜鱼虾原无须多放甚么料理的呀！唯有在冰箱里拖出来的鱼尸，以及水洗去的鞭笋，快要腐臭了的种种肉呀之类，菜必须靠葱啦姜啦来掩饰，放在油里猛炸，加上浓黑的酱油，终至于做到使人们不能辨出味来为止。这是烹调技术的进步吗？还是食物其本质的低劣？”
食日谈：一个记者的饭局观察笔记，写写这周吃过的菜、见过的人、见过面的天，记录当下中国最时兴的饮食与谈资。
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